咖啡为什么有烟熏味？

咖啡的香味会从青草味变成焦炭味，而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大，此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了且不会有青草味道,但由于生长环境，气候，土壤，水分的不同，咖啡的”风味”就会有些许的不一样。

烘焙后的咖啡在萃取中，会同时溶解出好的味道与不好的味道，好的味道溶解出的速率比较快，所以相对的抑制了不好的味道的产生，咖啡的前半段所呈现的是以好的味道为主，到了后半段，当好的味道溶解差不多时，不好的味道溶解的速率开始增加那么，那么，咖啡为什么会有烟燻感？

专业咖啡的烘焙度，由浅至深可以分为八种：

（1）Light Roast 轻烘焙 一爆开始前后浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。

（2）肉桂烤肉桂烘焙一爆开始至密集青草味已除，酸质强烈，咖啡带优质酸，具有水果香、花香等风味，整体口味较为清爽，无苦感。

（3） Medium Roast中烘焙一爆密集至结束间口味清淡，偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆原始风味。

（4）Hight Roast极浅中烘焙第一次爆裂结束口感清爽丰富，酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳。

（5） City Roast中深度烘焙第一次爆裂后，即一，二爆中间，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度。

（6）Full City Roast深烘焙第二次爆裂口感沉稳饱满，苦味较酸味强劲，余韵回甘，香气饱满。

（7）French Roast法式烘焙二爆密集到二爆结束口感强劲浓烈，苦味较浓，酸味清淡近乎无感觉，带有浓郁的巧克力与烟熏香气。

（8） Italian Roast义式烘焙二爆结束至豆表转黑出油，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

另外，咖啡烘焙可分为: 碳烧、烟燻、醇厚、酸感四个明显的风格和类型，有些特质是咖啡豆本事所涵盖的。

烟熏感通常由于 气流不足或烘焙过度产生的。

烟感有两种情况可以产生，第一， 咖啡本身风味以烟熏质感为主，这种豆子本身的风味中就有大量的烟感；第二即是 烘焙瑕疵造成，就是排风和火力协调不好造成，烘焙机维护不当或排风动力不足的情况下，不能产生烘焙所需的足够的气流量， 没有足够的气流便无法去除咖啡中的杂质，从而导致焙烤的烟熏味。

烟感怎么在烘焙过程中形成。

首先、温度，即控火，不能让温度跑的过快，升温过快，造成烟感。

第二、烘焙炉子内部的炉壁厚度，即比热和升温敏感度。

第三、炉内压，要保证炉内压平衡的状态下去调整风速和升温的平衡度。

第四、风门，风门控制不适当或过小，也会造成烟感。

因此，一般烘焙度过浅（烘焙度1及2）会过分酸涩，烘焙度在3～8中，由浅至深，由酸至苦，较好较新鲜的豆子会作较浅中焙（3～5）（除特级曼特宁例外），如此也比较能保留豆子原有的香味及回甘，就如同炒菜一般，如果过熟，新鲜香味就少了，剩余的只是焦味。

好的咖啡豆，多作较浅中焙（3～5）中，所以也多带酸，但这种酸，会酸而带甘，含在口中会生津，而每一种咖啡豆，每个产区的豆子都有其特殊香味与风味，这才是现代精品咖啡所讲究的。

一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少，同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。

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