巴拿马咖啡豆三大咖啡产区哪个最出名巴拿马咖啡豆特点和故事

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-04-20

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巴拿马咖啡介绍

巴拿马东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达黎加，南与哥伦比亚接壤—它是连接著南北美洲的重要地峡。巴拿马（Panama）上等咖啡种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。高地所具备的小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特Boquete和沃肯Volcán–Candela区域造成了多种小气候，使其成为巴拿马特有咖啡的主要出产地。这些特有咖啡就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成。这些高地所具备的适当小气候、土壤、温度和高度适合多种特有咖啡的播种、种植和收获。

巴拿马咖啡豆种植区的小气候随土壤质量（例如，沃尔坎的火山土壤相当多）和海拔高度（1,000至1650米）而变化。巴拿马咖啡豆很柔滑、重量轻而且酸味均衡，其优质咖啡豆风味纯正、极富特色。每年出口的第一批咖啡在11月份启运。

巴拿马种植历史

1780年时，欧洲人率先将第一批铁皮卡Typica树种带入巴拿马后，便自此展开巴拿马咖啡豆的历史之路。100年前巴拿马运河的兴建，引来大批欧洲高级知识分子，运河修建完成后大批高级工程师们因迷恋巴拿马西部绝佳气候而留下来了。在波奎特购置庄园，开启了巴拿马的精品咖啡种植先河。对于当时的巴拿马人来说，这样的饮品既新奇又神秘，不仅迅速地征服人们的觉，也使当地人开始普遍地种植咖啡树。但早期巴拿马咖啡并不闻名，产量也不多。乘著第三波咖啡美学化的潮流而上，在逐渐地懂得品尝单品豆之后，所谓的庄园精品咖啡也因此开始蔚为风潮。但缘何瑰夏咖啡能在04年突然窜红，长期占据顶级咖啡榜单呢？这要从瑰夏咖啡的由来开始说起。

Geisha到底来自哪里？

巴拿马咖啡产区

波奎特产区Boquete

前街咖啡·巴拿马艾丽达庄园铁皮卡

产区：巴拿马波奎特产区

庄园：艾利达庄园

海拔：1850米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒

波奎特(Boquete)高海拔高山，栽种高度1450m，其多山地形造就许多微型气候。当地肥沃的土壤，高耸地形、湿冷空气、日照差异、丰沛雨量，所出产的咖啡量多质精，为巴拿马咖啡豆产量最多、品质最佳的地区，河川汇流经过其中，造就出优质的巴拿马咖啡豆。前街咖啡认为由于波奎特容易起雾，因此能抑制气温上升，加上特殊的地理条件，赋予咖啡优良的品质与特色。波奎特地区的道路及加工设施等基础建设相当齐全，以咖啡的生产地而言，具有完善的天然环境，近年来也以观光价值深受欢迎，渐渐地有许多经营者放弃农园，开始迎向新的商机，这是目前巴拿马咖啡生产的现况。巴拿马咖啡豆精制的方式，是采取传统的水洗式。首先将果肉剥除然后将包裹着内果皮的果实放入水槽中发酵，最后再经过传统式的水洗。至于干燥过程，就使用最普通的暴晒法。

海拔：400-1,900m

产季：12月~3月

风味描述：核桃、巧克力、厚实、油脂感重

艾丽达庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）

在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月。而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上巴鲁（Baru）火山带来的很好的微型气候，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

生豆分析

铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。

铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50——70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。

烘焙曲线

艾丽达铁皮卡豆体细长，生豆呈现出黄绿色。前街咖啡采用浅中烘焙的手法，烘焙思路是，在较低的温度入豆，虽然这没有高温入豆时的干净、猛烈、但是好处就是口感会很柔和、顺滑，由于一爆后的发展时间很短所以火力一定要充足，不然达不到预计的下豆温焦糖化程度会不够。前街咖啡会使用滑行动作，通过这个动作来降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作，只有一爆&二爆是放热动作，在这两阶段最好不要加大火烘焙，否则豆子容易有辛辣感。

炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；

第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘45“，190度下锅。

杯测风味

艾丽达庄园铁皮卡

干香：焦糖、烤杏仁、花香

湿香：菠萝蜜、发酵酒香

口感：入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。

冲煮手法

前街咖啡冲煮参数为：V60滤杯、水温90℃、粉水比1：15、研磨度以20号标准筛网通过率80%为准。

前街咖啡采用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，小水流绕圈注入95克水，即125克水时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克时结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间2.00（包括闷蒸时间）。

沃肯产区

前街咖啡·巴拿马哈特曼庄园红酒处理法

国家：巴拿马

等级：SHG

产区：沃肯产区

处理方式：红酒处理法

品种：卡杜艾

在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

哈特曼庄园传奇历史

哈特曼家族也为巴拿马咖啡豆

烘焙分析

巴拿马哈特曼庄园咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。前街咖啡烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。

在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。