独特的季风风渍处理法——印度咖啡产地及分级制度介绍

历史

印度人为纪念此人把Chickmagalur山也称为巴巴布丹山。今天Chickmagalur是印度非常重要的咖啡产地。1696年印度咖啡再移植印尼爪哇岛种植，所以印度是很早期就种植咖啡了。

地理条件

印度咖啡种植主要位于南部地区，带有充足湿气的山区地形，海拔800-1600米，世上极少咖啡产地像这里一样拥有很丰富的品种：森林、草本植物、灌木、花草和动物族群，组成一个壮观的乐园。夏季大致属于热带气候，冬季则很凉爽，为所有咖啡农提供极佳的环境。咖啡开花是一场值得亲身体验的奇景，人们可以在整个花季看到白花点缀出的景观，散发出诱人香气，蜜蜂和蝴蝶在花间飞舞。整区咖啡花朵铺撒出白色花海，有如咖啡农冠冕上的珠宝。

生产状况

产区

卡纳塔卡、克拉拉和泰米尔纳德是印度咖啡的主要产区，咖啡产量共占全国90%以上。今天的印度咖啡有。咖啡主要分布在西南的卡纳塔卡，两者皆有种植，占印度咖啡总产量的50%；南部的克拉拉主攻罗布斯塔，占总产量的30%；东南部的泰米尔纳德两者皆有种植，占印度咖啡总产量的10%；其余10%分散在北部新兴产区。

种植品种

【肯特】（Kent）

【S274】

处理法

早在十七世纪，印度就已经是除了也门摩卡港以外，重要的欧洲咖啡供应地。当时大部份的印度咖啡豆，都是透过帆船海运，以大概六个月的航程，运送前往欧洲大陆。

在长达大半年的航行中，由于海风的吹拂，加上吸收了船舱里的水气和咸味，使得咖啡豆在外观和口味上都产生变化：生豆的外观会从深绿色，逐渐转成有如稻谷的黄褐色，豆体也会膨胀变大。

咖啡的果酸在这过程中会被磨平，取而代之的是发展出坚果、焦糖、茶香等风味（这种熟成的口味转变，也有点类似苏门答腊的陈年豆），以及厚实的口感。印度风渍豆确实有自己独特的风味，喝起来通常带浓浓坚果和谷物甜味，几无酸质，常带有玄米茶香，据说当时北欧人士非常喜好这种特别的金黄咖啡。

精通生意之道的咖啡贸易商，当然感受的到市场消费者需求。有趣的是，当1869年苏伊士运河开通后，加上当时汽船问世，从印度到欧洲的时间大幅缩短，理应是商人贩售印度咖啡一大利多，没想到欧洲客户反而抱怨起咖啡走味了，导致订单锐减。

调查老主顾不买帐的原因，原来是因为运河的开通，使得航行时间过短，短短两三个月的运送时间，反而让风味来不及“熟成”。少了海风加持这一味，饕客反而不爱了！这时商人才发现，这偶然的美味，原来是海洋和时间四手联弹的杰作。

于是，这个神奇的国度发明了世独一无二一的开挂处理——风渍法

风渍咖啡需以日晒豆来制作，所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面，以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风，咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍到一定程度之后后再入袋，但因为过程中豆体会膨胀不少，因此咖啡豆还不能装的太满，且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏，还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋，以免孳生霉菌，可谓相当费时耗工的工程。

风渍期约十二至十六周，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后再以人工筛豆，挑除掉未变成金黄色的失败豆子。历经三至四个月的风渍处理后，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，重量和密度降低。

，在该过程中咖啡豆膨胀为原体积的两倍并且带有暗淡的金黄色。然后经过用额外处理挑出体积膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。

风渍马拉巴咖啡豆看来虽然豆大、肥硕，然而却是外强中干的软豆，这是历经数月的风化而产生的变化。咖啡豆长期暴露在潮湿的季风数周，不但使豆子变黄了，咖啡本身的酸度也降低不少，口感十分特别。印度马拉巴咖啡豆除了可当单品饮用以外，用来调配综合咖啡豆也十分适合。

18目以上干净漂亮的水洗豆,

分级

印度的咖啡豆分级方法与其他地方不同，先区分阿拉比卡都和罗布斯塔豆，再针对这两类咖啡豆细分为水洗豆与日晒豆，分级的标准时依据生豆的大小。

就阿拉比卡豆来说，水洗豆冠以Plantation（Plantation的意思是大型农场或共同处理中心），等级之高低依序为A、B、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆（Unwashed）则冠以Cherry（Cherry的意思是咖啡果实，但是这里指的是已经处理完成的生豆，以下表格是阿拉比卡豆的各种级别：

就罗布斯塔豆而言，水洗豆冠以Parchment，等级之高低依序为AB、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆则冠以Cherry，以下是罗布斯塔豆的各种级别：

管理

南印度是著名的咖啡产地，在这里喝咖啡和喝茶的人几乎一样多。当地的喝法是这样的：咖啡煮好的时候是无糖的，牛奶，咖啡还有糖都是分层加入所以并不均匀。外面比较大的杯子有两个作用，一个是咖啡从小杯倒入大杯的时候，可以藉机散热，让咖啡比较不这么烫口，二来则是在来回倒入之间，牛奶，咖啡还有糖也因此均匀调和。印度人似乎并不在乎咖啡洒出来，反而是一副“洒就洒呀，怎么了？”的样子。