低因咖啡制作处理方式星巴克低因咖啡安全吗低因咖啡豆特点

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-04-12

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咖啡中咖啡因的含量，依咖啡豆的种类、浸泡时间、研磨颗粒大小、煮的方法、温度高低等因素的影响而有所差异。咖啡中咖啡因的含量和萃取的时间有关。所以,用“滤滴法”冲出的咖啡比高压法冲出的Espresso还要高。

譬如说,一杯中杯滤滴法煮的咖啡所含的咖啡因,就比星巴克中杯卡布奇诺的咖啡因高出三倍。而中杯的美式咖啡则在两者之间。因此,不要因为怕咖啡因,而避开醇厚的Expresso;真要躲咖啡因,还是买低咖啡因的咖啡好了。

低因咖啡豆是指咖啡豆在送烘培之前，事先经过特殊处理，移去96%到98%的咖啡因。移去咖啡因的处理方式，都会造成咖啡豆物理性和化学性本质的改变，多少都会影响咖啡豆原有的风味。目前常用的低因处理法有三种：二氯甲烷溶剂萃取法、瑞士水处理法、二氧化碳萃取法。

溶剂萃取法

可分为直接与间接的萃取。这两种方法的前置作业是都必须经过软化处理，将咖啡豆以高温、高压的蒸气加热，使豆表膨胀，和液体的接触面积增大，之后置入二氯甲烷(CH3CI)的溶剂，与咖啡豆直接接触，萃取出咖啡因，此为直接萃取法。许多咖啡鉴赏专家认为此处理法所萃取出的低因咖啡为风味较佳的低因咖啡，原因在于二氯甲烷仅吸附并溶解出咖啡因，但不会移去咖啡豆内其他会影响到咖啡风味的成分。

另一种间接式萃取法，是将咖啡豆经过软化处理后，置入温水中，豆里的咖啡因和其他成分溶入温水中，此时的溶液几乎成了咖啡精华液，然后将此溶液导入另一个容器，加入二氯甲烷，把咖啡因萃取出来，之后经过加热，咖啡因就会随著萃取溶液蒸发掉。最后再把不含咖啡因的精华液导入先前被温水萃取过的咖啡豆，重新吸收流失的成分。一般咖啡鉴赏者认为，间接式萃取法会丧失较多的咖啡风味，不如直接萃取法理想。

瑞士水处理法

先将咖啡豆置入温水，待咖啡因与其他成分溶入温水后，以活性碳萃取精华液中的咖啡因，然后再把不含咖啡因的精华液引回先前的咖啡豆，重新吸收流失的成分。瑞士水处理法强调的是不使用任何化学溶剂来萃取咖啡因，因此成为注重健康考量者的另一项选择，但缺点是活性碳虽是绝佳的净水器，但却也因此吸收了精华液中的其他成分，流失较多的咖啡风味。此外，经过瑞士水处理法的低因咖啡，其价格昂贵，即使有些低因咖啡豆是经由化学溶剂处理，但包装上一旦加入了“水处理法”，经销商有可能会因此而哄抬价格。

二氧化碳萃取法

烘培咖啡豆时会产生大量二氧化碳，将这种二氧化碳经过高压之后会变成液态状，通过已经蒸气处理过的咖啡豆，既可去除咖啡因，又不会影响咖啡豆内的其他的物质。舒压之后液体变成气体挥发掉，不留痕迹，成为咖啡因的绝佳溶剂，而且不会萃取出咖啡因以外的物质。这种处理方式能使咖啡豆不受损伤，色泽形体也不会受到改变，属于直接处理法，旦此种处理法需在大气压力两百倍至三百倍的特殊环境下才能完成，设备需要巨额投资，目前市场上以此种萃取处理的低因咖啡还很稀少。