咖啡工房研习课室【手冲&虹吸冲煮示范】哥斯达黎加葡萄干处理法

今天跟大家分享的是手冲&虹吸的对比冲煮示范。

主角是最近很受欢迎的——哥斯达黎加塔拉珠产区卡内特庄园葡萄干处理法音乐家系列之莫扎特。

……

好了，我们简称：“莫扎特”吧。

国家：哥斯达黎加

等级：SHB

产区：塔拉珠

烘焙程度：中度烘焙

处理方式：葡萄干、双重发酵蜜处理

品种：黄卡杜艾

庄园：卡内特庄园

风味描述：甜蜜缤纷各类水果，蜜糖、太妃糖

【卡内特庄园】

卡尔特（Canet）庄园位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植最高产区，此产区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域。庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当少，只有在一个特殊的区域种植咖啡，采取特殊的照顾，只摘成熟的咖啡黄果实。庄园内独特品种的黄卡杜艾蜜处理，整体口感的丰富变化与饱满的油脂感加上干净度佳！甜度表现极佳，莓果到柑橘的果酸变化，层次丰富多变。

手冲莫扎特：

V60手冲参数：

研磨度：BG磨：4E；

水温：90度；

粉重：15克；

粉水比：1：15；

冲煮总时间：1分50秒。

第一段注水后，等待液面下降。

具体手冲冲煮手法：

闷蒸：30克水，30秒；

第一段注水：缓慢绕圈注水90克，至120克读数停止，待液面降至粉层表面。

第二段注水：加大水量绕圈注水，注入105克水，至225克读数停止，待粉层露出，移走滤杯。

虹吸莫扎特：

虹吸冲煮参数：

粉重：20克；

水温：91度；

研磨度：BG磨：5D；

粉水比：1：12；

冲煮总时间：1分10秒。

具体虹吸冲煮手法：

采用后投粉法，即先煮水上升至上壶，再投粉搅拌。

第一步：煮至鱼眼泡产生，插紧上壶；待热水升上上壶即测水温，91度。调整火力至水柱稳定而上壶无气泡产生，投粉。然后十字交叉，轻轻压粉湿润完全。

第二步：闷蒸38秒，观察粉层气泡状态，进行第一次绕圈搅拌，搅拌三圈。

第三步：煮至52秒，熄火，等待虹吸现象，咖啡流回下壶。

第一次搅拌非常重要，粉要湿润均匀又不能完全散开

【手冲&虹吸】风味对比

V60手冲莫扎特：花果香气丰富，清新发酵感，口感顺滑，层次感明显，温度下降后依然酸质柔和，尾段带轻微茶感。

虹吸莫扎特：酸甜感突出而浓郁，但发酵味与酸味并不刺激，初时口感不及手冲顺滑，温度稍降后口感变柔和，甜感更明显。

【手冲VS虹吸】冲煮参数讲解

首先我们要了解“莫扎特”这款豆子的特性。

莫扎特的杯测风味表现为：甜蜜缤纷各类水果（草莓，苹果、葡萄、柑橘的滋味多层展现）蜜糖、太妃糖的滋味令人难忘，丝滑奶油般的细腻醇感（如大吉岭红茶的悠长余韵）

因此我们主要的萃取目标为前中段的酸甜风味和发酵气息，以及醇滑的余韵。

哥斯达黎加的SHB豆相对海拔较高，豆质较硬，酸甜质感优秀（就是比较耐萃），所以即使是中度烘焙，我们也可以用到90～91度的水来萃取，而不用太担心过萃而焦苦酸涩。

原始冲煮记录表对照

研磨度：BG磨：

由于这款豆子的烘焙时间为9月17，刚好养了10天，几乎已经到达最佳风味期；排气反应进入尾段；手冲滤杯V60的滤水速度较快，综上所述，手冲研磨度需要中细度，而虹吸研磨度比手冲稍粗。

水温：

手冲萃取时间长，所以水温90度适合，可以萃取出比较完整丰富的风味物质而不至于过萃。

虹吸萃取时间短，所以相对水温91度，可以平衡萃取率。

粉水比：

手冲的萃取过程是一个降温萃取的过程，后段萃取温度比前段低，相对不容易过萃，加大粉水比可以提升层次感和丰富度。

虹吸的萃取是一个浸泡萃取的过程，越到后段萃取效率越低（浓度问题），但可以全程保持较高水温，使得某一段的风味被萃取得相对完整、突出。粉水比较小是为了突出前中段的酸甜风味，避免过早萃取出后段的木质风味。

最后总结：

这款哥斯达黎加的莫扎特是一款风味比较明显，发酵气息独特的豆子，尤其适合手冲及虹吸，所以我们今天选了这款豆子作为冲煮示范的主角（主角明明是不出镜的咖啡师好不好～）。

由于是第一次做冲煮示范，没来得及录像，所以只能拍照讲解（由于人手不够，我们可怜的咖啡师只能各自冲煮、相互拍照……），争取以后视频讲解。有什么不当之处欢迎指出，冲煮参数仅供参考交流。

大家对于哪一款（类）豆子比较感兴趣，欢迎留言点赞，我们选取制作下一期的冲煮示范。