咖啡烘焙ror自然曲线介绍 咖啡豆720秒烘焙与180秒烘焙的特点曲线

咖啡烘焙曲线：风火固定下的RoR自然曲线

为什么要探讨RoR，因为RoR除了是烘焙时烘焙环境与豆子进行热交换作用的重要指标，与咖啡风味更是关联密切(原因呢?有些复杂，最明显的就是烘焙梯度造成的豆子内外色差)。

我们可以推论，大概也只能用推论的，因为若要实验，机种太多，变因也很难精密控制，实在很难达到科学化的要求。推论什么呢？为什么RoR的自然曲线会由高而低？

其实所谓的固定风火，只能说约略是固定风火，火力是固定每分钟多少BTU不变，风量是每分钟多少米立方不变，在实务上任一台机子都还是会有飘移现象，但不影响我们的推论。在热机完全之后，置入定量的生豆，风、火、滚桶转速都不变，唯一的变因是豆子，它在吸热，吸收烘豆机环境的热能，不论是对流热、接触热、辐射热豆子都同时在吸收，豆子吸收热能之后，开始有了物理、化学变化，他会有水份蒸散、颜色变化、豆体膨胀以及有机质升华为气体，而原来稳定接收烘焙桶环境热能(对流热及辐射热)的豆温应测棒，在生豆投入后，接收到的对流热是被豆子吸收过的、是混入豆子蒸散的水气和气体的，接收的辐射热是烘焙桶发射后被豆子遮蔽的，还有很大一部分是豆子表面传递过来的接触热。当豆子投入烘焙，由室温被加热到回温点开始的一、二分钟内，RoR呈现最大幅度的爬升，然后逐渐下降，这过程中唯一对豆温感测棒的量测产生变化性的影响的，就只有豆子，因此可以推论固定风火下，对RoR走势产生影响的是咖啡豆接触高温之后，发生物理、化学变化的豆体以及其反应生成物，特别是水气。

为什么推论是水气呢?底下这两张咖啡烘焙过程的水份蒸散图和RoR的走势图是否类同呢？

在720秒的烘焙过程中

蓝色虚线量测的是生豆最初所含水份(把化学反应生成水排除在外)的蒸散比率，其走势与总水份蒸散比率相同。

其实上图真正的来源是底下这张图，除了有720秒的LTLT(低温慢烘)水份蒸散的情况之外，180秒的HTST(高温快烘)也有(下左)

180秒的烘焙是一种极端，除了工业型的量产机之外，一般店用、家用烘焙机是不会这样烘的，但从上面左右2张图可以观察到，高温快烘可以让水分快速蒸散，只是残留在豆体的水份比较多，720秒的低温慢烘，在时间过半后水份的蒸散速率就达到了底限，但也不会为零，因为还有化学反应生成水在蒸散。这样的水份蒸散节奏巧妙地和RoR自然曲线相吻合，我们几乎可以捕风捉影地推测，RoR和水份的蒸散比率成正比。看似合理，但有例外，也就是一爆开始的Crash现象。