咖啡词典 咖啡豆Coffee Beans

　　什么是咖啡豆?

　　Answer:

　　大众理解的咖啡豆=咖啡熟豆

　　但事实上，咖啡豆这个概念就是个错误，根本就没有什么“豆”。

　　豆主要是指豆科植物的种子或荚果。

　　“豆科”，是一个植物学定义。而咖啡在植物学中应该如何归类呢?

　　这时候我们就要来一点初中生物了，来跟Leon老师背!

　　界门纲目科属种

　　植物界Plantae-Kingdom

　　被子植物门Angeosperma-Phylum

　　菊纲Asteridae-Class

　　龙胆目Gentianales-Order

　　茜草科Rubiace-Family

　　咖啡属Coffea-Genus

　　我在“科”的级别上打了下划线，请各位睁大鼻孔看看，咖啡是哪个科的啊?

　　总之别告诉我是豆科。

　　那么既然它不是豆，咖啡的“豆”是怎么回事?那是咖啡植物的种子!Leon知道从植物学角度来解释太专(zhuang)业(bi)，所以我们就从咖啡本身来分析这个问题。

　　咖啡果→咖啡种子→咖啡生豆

　　接着我们来看看咖啡果里头是什么。

　　我们大众认知到的“咖啡豆”，实际上就是去掉了种皮和银皮的种子。

　　也就是说，如果我手上拿着一颗咖啡果，他怎么把它变成两颗咖啡生豆呢?

　　先把果皮扒掉，再把薄的近乎没有的果肉刮掉，再把种皮压开，再把银皮刮掉。

　　初中生物知识

　　刚才我们在介绍咖啡的植物学归类时，提到了咖啡属于被子植物门。那么被子植物门是什么意思?简单来说就是种子外部还包覆了一层果肉和果皮。有很多常见的被子植物，例如：桃子、梨子、苹果、西瓜。

　　与被子植物门典型相对的则是种子植物门，他们的种子-种皮系统是裸露的，例如水稻、小麦、玉米。

　　而当然，咖啡作为一个被子植物，它是有果肉的，但是其果肉层很薄，所以人们食用的不是其果肉，而是种子，又因为其种子太像是一颗豆子，所以“咖啡豆”这个错误概念就此散播开来。

　　讲到咖啡内部结构的时候，我最喜欢拿同属被子植物的桃子做类比。

　　就把咖啡果当做一个小号的桃子，我们只要“桃子”里的核，其他的部分是不要的。

　　所以，再强调一遍，咖啡豆不是“豆”，它是咖啡作为植物的种子。

　　生豆&熟豆

　　哪怕是解释到上面，大家还是会有疑问。

　　“这个咖啡豆还是不对啊?”

　　右边的是咖啡生豆，是没有经过加热的

　　咖啡熟豆=咖啡生豆+烘焙机+10分钟+热量。

　　烘焙

　　咖啡生豆→咖啡熟豆

　　中华饮食博大精深，中国人也爱吃一种花生食品，炸花生米

　　这是炒的很好的花生米(油多了点)，那要是在锅里多炸一会会发生什么?

　　会不会越来越熟啊?

　　会不会越来越焦啊?

　　是不是越来越黑啊!

　　烘焙咖啡就是一个道理，最简单粗暴地说，咖啡烘焙就是加热咖啡生豆，那炒花生难道不是加热花生米?那要是你咖啡生豆多炒一会，那熟豆颜色就会越来越深啊，炒的时间短一些，那熟豆颜色就会浅一些啊!那当然就像花生米一样，你不能把咖啡豆炒得太焦，也不能把咖啡豆炒得太深，而且对于不同产区、不同水含量的咖啡生豆，你还要变着法儿地给它炒!咖啡的烘焙，可是一门大学问。

　　*从⑦往后走开始进入烘焙阶段，①~⑥不属于烘焙

　　所以请记住!大众理解的“咖啡豆”实际上是咖啡熟豆，因为大家见得最多的肯定是熟豆啊!@星巴克

　　事实上连“咖啡豆”这个词的定义就是个错的，但是要是大家都叫顺口了，那也就没必要那么认真。不过，人要知其然并知其所以然，就酱!

　　等等……

　　还没完!

　　咖啡变种

　　很多人可能忽视了一点，咖啡其实也是有种类的，当然我指“植物学种类”。就像袁隆平老爷爷每天在研究的水稻一样，主攻方向是水稻杂交、优选，在农作物的变种杂交方面，有以下数个目的：

　　产量

　　抗害

　　味道

　　应对不同环境的不同性状(例如风大的地方最好种矮茎)

　　咖啡，有变种。

　　而且，咖啡有很复杂的变种系统。

　　再复习一下今天咖啡词典上边的内容。

　　界门纲目科属种

　　还没完!

　　界门纲目科属种→变种→亚变种

　　{铁毕卡Typica}——是变种，从属于阿拉比卡种。Typica取自拉丁语，指“典型的、经典的”。这大概是覆盖全球的第一款典型咖啡变种了。当年第一次为数不多从埃塞俄比亚被走私出来的那十几颗咖啡生豆，就是铁毕卡。从那一刻开始，铁毕卡就走上了它的王霸之路。就俩字，它“好喝”，你在其他阿拉比卡下属的咖啡变种里能找到的味道，你都很有可能在铁毕卡里找到。然而其最大的缺点就是抗害力差、产量奇低，这对咖啡农来说简直就是噩梦。所以除了那些能够跟精品咖啡消费区牵上关系的咖啡农，余下的大部分咖啡农是没有什么太大“胆量”去种铁毕卡变种的，哪怕它真的很好喝。

　　铁毕卡是精品咖啡品种中的“第一梯队”，总体均衡上的甜感是其普遍的特点。

　　法国佬当年也是有殖民地的，在马达加斯加东南部，印度洋上有一个小小小岛，叫做波旁岛(现称留尼旺Reunion)，法国佬觉得这个地方日晒充足，又有海拔，就把“高富帅树”移栽到了这个岛上。

　　然后，也许是水土不服，也许是没晒过赤道上的太阳，种在这里的铁毕卡种突变了，植株性状完全变化，叶片呈亮绿色(铁毕卡是棕绿色)，且各个枝条长得更茂密，这使得波旁的产量与铁毕卡的比起来，提升了20%~30%(虽然与现在的新品种比起来产量太低)，这是农民的福音，所以19世纪时，波旁又泛滥于各个咖啡产国，尤其是中美洲那些小国，现在仍有许多波旁亚变种的咖啡来自那里

　　波旁是精品咖啡品种中的“第一梯队”，酸甜味多、平衡、口感略薄，顶尖品种。

　　{卡杜拉Caturra}——卡杜拉变种是波旁亚变种的突变种Mutation。诞生于巴西的一块波旁咖啡田里，这块田地附近有一个小镇，名叫Caturra，因而得名。那么，波旁怎么就突变成了卡杜拉呢?

　　卡杜拉的风味评价与波旁相比没有太大区别，不同的是卡杜拉(800m)的最适种植海拔比波旁变种(1200m)略低。种的越高，风味越好，但是产量会大幅下降。

　　卡杜拉是精品咖啡世界的“第二梯队”，酸度更甚波旁种，不如波旁种的平衡，但多了波旁没有的顺滑。

　　波旁的咖啡基因中，有一段基因信息，是掌管咖啡植株的节间距的。

　　卡杜拉与波旁在基因谱里唯一不同的就是这段掌管节间距的基因。这使得卡杜拉的节间距更小，那么咖啡植株更加茂密、矮小。这使得平均面积上的咖啡植株产量上升了，而且低矮的植株让咖啡农更方便采摘，更提升了产量。

　　变种就讲这么多，讲太多不耐看，还是留一些悬念吧，如果你喜欢Leon老师讲的咖啡变种，请转发给朋友;如果你喜♂欢Leon老师，请转发给妹子qwq。

　　这一张图片布袋会在未来的某日作为福利放送，另外布袋打算自己做一张咖啡变种的关系图，请多多关注!

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