如何用摩卡壶制作咖啡 摩卡壶的使用方法原理特点咖啡粉粗细介绍

在意式咖啡风靡全球的今天，我们对于意式咖啡已经不感陌生，甚至连路人都能说出美式、拿铁、卡布奇诺这些意式咖啡的名字。但摩卡壶很少用于商业咖啡输出，多用于家用，所以有很多朋友觉得摩卡壶不属于意大利咖啡体系中的一环。今天前街就来带大家了解一下这个普及意大利家庭的摩卡壶。

欧洲人并不把这种壶叫做摩卡壶，而是称它为，仅从这个名字来看摩卡壶所做的咖啡是名副其实的Espresso，只是说它的出杯形式显得过于古典和朴素。有朋友质疑它，因为它不如意式机那样来得高科技，以及出杯时见不到杯中那一层厚厚的油脂，因此就断定它所做的咖啡不是Espresso。但这样的质疑是没有说服力的。

摩卡壶的构造原理

摩卡壶分为上座、粉槽、和下座三部分组成。下座是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉。上座是来盛萃取后的咖啡液的。

如果我们先将下座水槽放到一边，用手将粉槽固定在摩卡壶上座的底部。我们会更清楚的看到他是如何被萃取出来的。

首先粉槽尾部的金属管，与上座中央的金属管，是同轴同直径的，这样的设计是为了使水流在一条直线上流动。当下座的水达到一定温度时，受压力的驱使，热水会从粉槽尾部的金属管压上来，穿过粉槽中的咖啡粉，再经上座底部的过滤网过滤后，应着压力咖啡液从上座中央的金属管冲溢出来。这样从原理上就完了一次咖啡萃取的过程。

仅从下座上方的安全阀这个装置来看，我们就可以断定这只壶是带有压力的容器。当粉槽从上座被正确而牢固的旋紧于下座后，设置于热源上被加热，使热水具有了压力。所以我们说整个的萃取过程是在具有压力的情况下完成的。而Espresso，拉丁语原意为“被置于压力之下，也就是说热水带有压力萃取咖啡的煮法属于Espresso。Espresso不仅是这类咖啡的名字，更是这类咖啡萃取方法的名字。但是要注意的是，摩卡壶的压力普遍在1.5-3bar左右，而意式咖啡机的压力在9bar，所以两者制作出来的咖啡区别还是很大。

摩卡壶适用咖啡及研磨细度

对于国内玩咖啡的来说，豆子是一个很重要的因素，是那个产区的咖啡豆，什么品种，什么烘焙，非常的讲究。但在国外很多购买咖啡豆（粉）的渠道是超市的货架上。他们更重视的是咖啡豆的品牌商、豆子的适用范围以及风味。

在意大利，有很多品牌会有专门用于摩卡壶的咖啡粉贩卖。所以回归到摩卡壶用什么咖啡豆这个问题上，因为国内的咖啡发展与意大利那边有差异，除了一些大型商场会有国外进口的咖啡粉售卖外，基本就是国内的一些单品咖啡品牌。

摩卡壶适用的咖啡豆一般要求是中深度烘焙。前街推荐先试试使用意式拼配咖啡豆，例如前街的精品拼配，用巴西与哥伦比亚的咖啡豆拼配出干净均衡的坚果巧克力风味，适用于意式咖啡机、摩卡壶。想风味更特别的可以选择暖阳拼配，是适用耶加雪菲与雪莉咖啡豆的拼配，突出焦糖、香草巧克力、雪莉酒的风味。

研磨细度：

粉径大小约在0.3-0.55mm，你可以有两个办法去勘测，第一种是购买粉径尺或者摩卡专用粉去参照；第二种是通过不停的调试，一般不会很多次，测试3-5次基本能摸透了，粉粗了，咖啡液会迅速喷涌，有可能还会像喷泉那样，粉细了，你听到水沸腾的呜呜声，咖啡液还没上来的话，就是细了，建议你赶快关火。做这样的调试时记得做好安全措施。

摩卡壶的使用方法

1)在摩卡壶下座中注入热水，水位不得超过安全阀下沿。安全阀处是每只摩卡壶最高水位的界限。

不建议使用冷水，这样将增加水浸泡咖啡粉的时间，使萃取出的咖啡变得焦苦和浑浊。

2)装粉。这个步骤是关乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量，装粉，萃取时机)。

许多朋友在这个步骤上有明显的错误，归纳如下：

装粉量不够。若您选择了下座中的最高水位，那么你的粉也要将粉槽完全装满。否则随着咖啡粉量不足的程度，咖啡的味道将逐步变淡。

使用粉锤压粉。许多朋友借用意式机专用粉锤，压摩卡粉槽，这是一个费力不计好的举动。若压得过紧且咖啡粉过细，咖啡将很难抽上来。那么摩卡壶装真粉的要领是：要尽量的装满而不是压紧。可在装粉时分批注粉，用手拍打粉槽边缘使之能尽量的铺满，不留缝隙。

当咖啡粉装满后，可将粉槽垂直桌面轻磕几下，这样以确保咖啡粉能充分的填满填实。

3)将粉槽正确的放在下座上后，将上座旋紧于下座上。为了安全不漏气可拧得稍稍过度一些。

4)将正确安装好的摩卡壶放在热源上加热。为了便于观察，前街建议开着上盖煮摩卡壶。

不久咖啡液从上座中央金属柱溢出。

随着不断的萃取，咖啡液面将逐步上升。当液面有油脂出现时，请警惕咖啡萃取已接近尾声。当油脂的颜色由深变浅时，应立即切断热源停止萃取，否则咖啡将处于过度萃取的状态。

特别是不能出现“呜呜”的声音后再停止。这样的咖啡甚至会出现烤胶皮的味道。

6)有条件的朋友事先可准备一块被冷水浸透的毛巾，放在热源边。当结束第五步操作时，将摩卡壶放在冷毛巾上。这样将大大将低咖啡过度萃取的可能性。

摩卡壶注意事项

摩卡壶上座下方的密封胶圈最长使用期限不得超过一年，注意更换。这就有点像高压锅的胶皮密封圈。不及时更换将出现密闭不严漏气的情况。

若摩卡壶制作时出现下座减压阀出气或漏水的现象时，需及时更换减压阀中间的薄金属片，否则摩卡壶压力将大大丧失。