【干货】听冠军吴则霖解析「金杯理论(Gold Cup)」

身边愈来愈多玩咖啡的朋友,这当中有部分人是很认真对待咖啡这档事儿,经常会提出一些有建设性,具参考价值的经验或体验,当然,也就会延伸出各式各样待解释待厘清待确认的问题出来.

　　至于确切内容为何?有哪些重点是我们需要参照的?有哪些论述对一般消费者是多余的?

许多冲煮咖啡的朋友应该对金杯理论耳熟能响，不过究竟金杯理论在说些什么，我想应该有很多人不是太明白。

如果你是一般的冲煮者，那么金杯理论中的数据是不重要的！

　　既然数据不重要，那么什么才是重要的呢？我认为是”萃取率对味道的影响”。当你透彻的了解萃取率与味道走向的关联性之后，绝对会对你的冲煮调整有很大的帮助。

　　如果你有实验精神的话，我建议你可以试试看用杯测的方式来进行验证。拿起你手边的咖啡豆，然后以同样的粉水比加入热水做浸泡（粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可）。第一杯只要浸泡一分钟，然后进行破渣，或者你也可以用滤杯将咖啡渣过滤掉。第二杯则浸泡两分钟，第三杯则是三分钟。如此一来，你就可以得到图中A、B、C三个落点的咖啡了，然后试着喝喝看是不是跟刚刚所说的结果一样。

　　在品尝的时候，也是有一些小技巧的！首先我们先来认识一下味蕾的分布，在品尝过程中，你可以回想这张图，并且专注在两件事情上，第一是酸甜苦的强度，第二则是酸甜苦出现的位置。能够感觉到酸味的味蕾多半分布在舌头两侧以及延伸到舌头前端的地方。甜味的味蕾则是分布在舌头前端，在经验上通常整个舌面也算是甜味味蕾比较密集之处。苦味的味蕾则是分布于舌根的地方，适量的苦味是可以带出绵长喉韵的。咸味我们就暂时不说了，因为咸味在咖啡领域中并不算是太讨喜的味道，在金杯理论的品尝实验里，希望大家先专注在酸甜苦与萃取率之间的关系就好。

　　在品尝过后，这里要强调的是，所谓的萃取率低酸甜较明显，萃取率高苦味较明显，指的是酸、甜、苦之间的比例，而非绝对的强度。例如萃取点B的酸甜“强度”有时候是会比萃取点A的酸甜“强度”要来的高的，只是因为萃取点B会伴随着苦味出现，所以饮用的时候，酸甜的感觉在所有感受到的味道中比例变低了，才会有酸甜感变不明显的错觉。

　　那么在这里，我再强调一次金杯理论对一般冲煮者最有用的重点吧！在同样的粉量和萃取架构之下，随着萃取率的上升，咖啡味道会越来越强，而且味道会从一开始酸甜感比较明显，慢慢的变成有苦味伴随着出现，甚至到最后只剩下苦味的感受。

接着我们来讲讲粉量对于咖啡冲煮会有什么影响吧！

　　我们来看一下这张图，图中新增了上下两条斜线，上方的斜线粉量比中间的斜线粉量多，而下方的斜线粉

　　量比中间的斜线粉量少。你可以看到，当三种不同的粉量达到同样的萃取率（所呈现的酸甜苦感觉相同）时，粉量越多的那一杯味道就越重，反之味道就比较弱。

　　讲解到了这里，我们来做个小练习吧。如果你觉得冲煮出的咖啡很淡，而且只有喉韵，你希望酸甜感多一些时，要怎么调整呢？答案：你可以想像这样的萃取点是落在九宫格的右下方区块，那么你就必须增加粉量（让萃取点往上移动），并且让萃取率降低（让萃取点往左移动），如此一来就可以让萃取点落入你自己默认的理想萃取范围了！

　　当你知道了这些之后，恭喜你，你已经抓到金杯理论的重点啦，虽然有许多影响咖啡味道的因素并不包含在这个理论中。但是无论何种冲煮器具，你都可以试着用金杯理论的逻辑来进行思考。这也是我们店里咖啡师被要求一定要熟悉的基础喔。