萨尔瓦多咖啡质量优良的自然原因 萨尔瓦多咖啡豆口感特点

前街不断寻找萨尔瓦多多个产区庄园的咖啡豆，进行大量的烘焙、杯测手冲，通过对比得出萨尔瓦多咖啡豆特点以细腻柔和酸质和甜美均衡口感为主，关注前街公众号或是经常来广州门店的朋友们，应该就知道前街分享过几款萨尔瓦多咖啡豆。今天前街就做个汇总，将这些来自各地的萨尔瓦多咖啡豆分享给大家。

萨尔瓦多咖啡故事

在18世纪中期，萨尔瓦多就已经开始种植咖啡。

19世纪化学染料的发明，使萨尔瓦多不得不将过去仰赖的经济作物槐蓝属植物（用作靛蓝色染料）改为咖啡，这也开启了萨尔瓦多咖啡产业的发展历程。

用来种植槐蓝的土地是由小部分大庄园家族控制，而咖啡种植所需的是不同的土地，这些家族串通政府，通过法案迫使穷人迁离他们的土地，将这些区域纳入新的咖啡种植园范畴。在当时井没有所谓的赔偿措施，穷人仅获得季节性的工作机会。

到1930年，咖啡占萨尔瓦多出口的90％以上。即使经历了两次世界大战和全球经济衰退时期，萨尔瓦多仍然处于咖啡产量前几位国家序列中。直到1980年代内战之后，土地改革扭转了先前的土地政策，并打破了该国原本的大庄园体系。尽管这片土地已在种植农民中重新分配，但政府仍保持控制，没有任何一个农民被允许拥有超过245公顷的土地。时至今日，土地改革政策依然发挥作用，其中90％以上的咖啡产量是由土地面积不足20公顷的小农提供的。

然而，在1997年至2001年之间，萨尔瓦多咖啡价格急剧下降，根据ICO数据，那年萨尔瓦多的产量下降了34％以上。

除了数十年来的政治因素和价格因素之外，2013年叶锈病在萨尔瓦多蔓延，萨尔瓦多2014年收获季的产量下降了近60％。这是因为当时萨尔瓦多种植的咖啡树中只有3％是防锈的树种，其中大多数是波旁和帕卡斯这类抗病弱的咖啡树种。

自2014年以来，尽管近年来开展的各种私人和政府协助计划已将年产量提高了7.5％，但距离过去240万袋的产量成绩还差得远。

2016年，萨尔瓦多农业部启动新计划向小农户分发2000万株防锈植物，以进一步重振萨尔瓦多咖啡行业。

萨尔瓦多咖啡豆种植条件

在地理位置上，萨尔瓦多位于洪都拉斯与危地马拉之间，南面是太平洋，地形以山地和高原为主。萨尔瓦多被称为“火山之国”，火山地带富含矿物质，造就了优质肥沃的土壤，有利于咖啡树的种植。萨尔瓦多咖啡园多采用遮阴栽种，收获季11月-4月。

目前萨尔瓦多有2.3万名咖啡种植者，其中近90％拥有面积小于17公顷的农场，中小农户种植的面积占该国总产量的80％。此外，大约1.5万名小农户组成了119个合作社，为成员家庭提供经济和社会支持。

萨尔瓦多咖啡种植大多是小型农户。萨尔瓦多农户分级：

萨尔瓦多咖啡豆产区

萨尔瓦多有九大咖啡产区，分别如下：

Apaneca位于萨尔瓦多西部
咖啡风味：带有极佳香味


咖啡风味：咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感

萨尔瓦多莱穆斯庄园


海拔：1250米
品种：波旁、卡杜艾
处理方式：黑蜜处理
等级：SHB
风味：柑橘、莓果、葡萄、可可、平衡

咖啡风味：带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺


咖啡风味：带有精致的果汁风味及杏仁香味

Chalatenango位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密

Chichontepec位于萨尔瓦多中央
咖啡风味：带有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果风味


咖啡风味：芳香味道略带柔和酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味

海拔：1450m
品种：波旁
处理方式：50%水洗+50%蜜处理
等级：SHB
风味：可可、焦糖、奶油、柔和果酸、莓果余韵

咖啡风味：咖啡口感丰富，带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味

萨尔瓦多咖啡品种

萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡玛拉（Pacamara）。

铁皮卡埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。

波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。



帕卡马拉是1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，完美继承了母株（帕卡斯和象豆）的优点，既有帕卡斯种出色的口感，生豆颗粒同时继承了象豆Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米)，豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65)，厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。

萨尔瓦多咖啡分级制度

萨尔瓦多咖啡依据海拔高度进行等级划分，一般海拔越高，咖啡越好：

前街如何烘焙萨尔瓦多咖啡豆

以圣安娜巧克力情人这款咖啡豆为例，前街为了凸显萨尔瓦多柔和酸质但又不是平衡的口感，确定了浅中烘焙的思路。

前街如何冲煮萨尔瓦多咖啡豆

还是以圣安娜巧克力情人这支咖啡豆为例，前街采用较高水温跟水流流速较快的V60滤杯进行冲煮。较高水温是为了萃取出萨尔瓦多咖啡豆本身的柔和酸质，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。

前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。