咖啡杯品 咖啡杯测咖啡品尝的基础常识

　　本部分规定了咖啡杯品的操作方法和结果评价。

　　本部分适用于咖啡质量鉴定。

　　3.1

　　焙炒

　　通过热处理使生咖啡豆的结构和成份发生根本的化学变化和物理变化，导致咖啡变棕色和发出焙炒咖啡特有的香味。

　　3.2

　　磨碎

　　将焙炒的咖啡豆用机械打碎成咖啡粉。

　　3.3

　　杯品

　　利用人的视觉、嗅觉和味觉的生理功能对咖啡的质量进行综合评价。

　　用嗅觉器官闻到的咖啡气味，是纯净、新鲜冲调咖啡的香味（烘烤色度：120CTN）。与烘烤程度无关。

　　咖啡在口中的浓稠程度。从清淡、无味到浓稠、味重，不要与芳香、风味的属性相混淆。

　　类似于喝红酒时感受到的气味、味道及口感的综合感觉。

　　3.4.3不愉快味道

　　青豆或青草的味道。

　　谷物或木材、橡树桶味或纸品的味道。

　　存储或包装咖啡豆所用麻袋的气味。

　　咖啡不能有的味道，会严重降低咖啡豆的质量。

　　有化学品或药品味。

　　有酸馊（过度发酵）味或脂肪氧化后的气味。

　　有泥土、土豆味或真菌腐败的味道。

　　所有器具应洁净、无异味。

　　将样品放入焙炒机进行焙炒，控制温度在150℃～170℃之间。

　　以测色仪的读数120CTN作为标准色度。焙炒过程中不断观察炉内豆的颜色变化，一般要求样品的焙炒色度正常范围在117CTN～123CTN之间。

　　取出经焙炒的样品豆，待稍冷却后分为三等份，各份单独研磨成粉状，粒粗0.4㎜～0.5㎜，每份咖啡粉样品置于容量为150ml的瓷碗中。

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　　无

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　　品

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　　咖啡

　　芳香

　　咖啡

　　风味

　　果

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　　浓

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　　度

　　洒

　　香

　　麻

　　袋

　　味

　　化学品

　　药品味

　　发酵味

　　恶臭味

　　泥土味

　　参照样

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　　咖啡具有芳香、风味、酸味及浓稠度等气味，这些内在品质越浓则质量越好；不愉快的味道，影响咖啡豆的质量；异味，会严重降低咖啡豆质量。

　　芳香、风味、果酸及浓稠度较好，有浓郁的咖啡味。芳香、风味、果酸及浓稠度好，有好的咖啡味。芳香、风味、果酸及浓稠度较差，有较弱的咖啡味。

　　7.1参与杯品人数至少3人，多则4～5人，杯品人员应经专业培训并取得培训合格证书。