为什么要挑选瑕疵豆？瑕疵豆会带来什么样的咖啡风味？

　　咖啡是一个农作物，所以生的咖啡豆子，自然有可能出现很多不同的瑕疵，相信你去问任何一个生产商或烘焙师，都会这样子告诉你。不过还好这种种的瑕疵，用肉眼就可以把它们分辨识别，所以只要烘焙师有足够的经验，要注意到有不好特征的咖啡豆子并在下锅前将它们拿走，也不会是什么太难的事。

　　多条中央裂缝

　　顾名思义，这类豆子因为在处理加工过程中，由于过度发酵而腐坏了。它看起来有点腐烂，并带着烟草般的颜色。这种问题的豆子，只要一两颗就足够把一杯咖啡毁掉，因为它们有浓烈的腐臭和坏酸味。即使是只稍微过度发酵了一点点的豆子，都已经会有一股明显的洋葱风味。

　　病豆

　　常见的咖啡树疾病，有咖啡浆果病和叶锈病。病了的咖啡树所长出来的果实，多数发育不良，色泽深沉。如果采摘咖啡果实的时候不留心，或者是利用机器进行无差别采收，病了的咖啡浆果和生豆就会与正常健康的咖啡混在一起，有可能因此会将疾病传播。

　　只有越理解生豆的种种缺陷，才能知道要采取什么步骤去解决，防范，和避免它们。分析生豆子是精品咖啡业的许多质量控制措施之一。咖啡生产商和烘焙师之间的合作越好，那这些缺陷会出现的机率就越低。另外，了解咖啡种植区域和它们的环境，气候，变化等，也是非常重要的。某些地区可能刚经历旱灾，而另外一个产区却正受暴雨影响，也可能有些出产国的咖啡特别容易被咖啡叶锈病侵害或浆果臭虫蛀坏。重点是，作为烘焙师，你掌握的资料资讯越新越充足越丰富，你就越能够在购买生豆子的时候作出明智的抉择。

　　平时在前街咖啡，我们至少会挑三次瑕疵豆，烘焙之前挑一次，烘焙之后挑一次以及冲煮之前挑一次。