咖啡品鉴 | 如何区分水洗咖啡豆和日晒咖啡豆风味上的差别？

两种不同的生豆处理方法

　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。

日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

传统日晒

日晒（Natural）处理法是最古老的生豆后制处理法。

日晒处理法通常会为咖啡增加水果般的风味。所谓水果般的风味，通常指的是蓝莓、草莓或热带水果。但有时也会产生负面的风味，如谷仓旁的土地味、过度发酵味及粪便味等。

到最后红通通的樱桃转成黑色，散发出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香气，就大功告成了。

精制日晒

来制作更高高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的可能性。

　　如，通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机，成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加；

架高式日晒专用桌，让浆果有更多的空气对流，干燥效果会更均匀；

　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

　　较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

　通过控制晾晒厚度、翻动频率，管理不同遮阴和透气效果，来控制日晒咖啡的发酵速度和程度，达到不同批次咖啡处理效果的一致性，提高特殊咖啡风味的可重现性。

口感的区别：

　　日晒豆：日晒有点复杂，通常有淡发酵感，口感会浓郁很多，body厚实且余韵持久。

　　水洗豆：水洗处理的酸度会更明亮，口感更清新些

日晒咖啡2023年巴西COE季军

Brazil

味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。

日晒咖啡乌干达日晒SL14、SL28

干香是酒香，烤瓜子，湿香有甜橙汁感，啜吸为柑橘、莓果等水果风味，酸值清晰明亮，质地滑顺。，香料，木质，口感复杂。

水洗咖啡哥斯达黎加塔拉珠卡杜拉

卡杜拉轻度烘焙时，酸香气明显，整体明亮，适当处理下甜度可以表现的非常不错，但是咖啡醇度与波本相比相对较低，口感表现布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

水洗咖啡危地马拉

危地马拉法拉罕（Fraijanes）产区围绕在首都危地马拉市周围，海拔高，雨量充足，湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质，生豆会有青草味和辛香，带有一股特有的烟熏味，香气很强烈。

鉴于传统日晒法的缺陷，随之而生的就是水洗法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。

水洗咖啡苏门答腊曼特宁

多巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”，北移到多巴湖地区，成就近代曼特宁传奇。

塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

湿刨的风味，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，醇厚，

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