咖啡那么好喝为什么？带你深入了解咖啡豆处理法？

什么是处理法？

所谓咖啡处理法指的是“咖啡果实变成咖啡生豆的过程”，从传统上来说，咖啡有三种主要处理方式：水洗、日晒和蜜处理。当然除此之外还有许多其它的处理方式，像印度尼西亚的湿刨法也算是一种处理法，但这种处理法比较罕见。

湿刨处理法与一般水洗和日晒法不同。

水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。

所谓「葡萄干蜜处理」来源于 2017 年巴西超凡杯 (Cup of Excellence)，冠军得主 Gabriel Alves Nunes在比赛中用的黄波旁咖啡处理法采用了「葡萄干处理法」，后来拿了冠军，国际评审还给了 92.33 高分，竞标价还卖到每磅 124.5 美金，打破历史纪录，因为这种原本并不出名的处理法在那个时候突然爆红起来。

葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度，这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天，把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。

葡萄干蜜处理法

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况；这种甜感十足的葡萄干蜜处理法，使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，发酵的香气也比较浓郁。

红酒处理法 Red Wine-“厌氧发酵处理法”红酒处理法又称二氧化碳浸渍处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺，与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同，它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器，经过缓慢的厌氧发酵，最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。

将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中，将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里，从而创造出一个密闭无氧环境，从而使咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵，从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味。