猫屎咖啡|麝香猫体内发酵原理？西达摩烛芒精致日晒发酵处理法？
作者：笔记咖啡
发布时间：
浏览次数： 572
处理过程：
先将咖啡豆倒入大水槽中，发育不完全的劣质豆就会浮在水面上，把沉在水底的成熟饱满的果实捞起，平铺暴晒，时常翻动，拣出瑕疵。
当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时，就可以用脱壳机把果皮果胶打掉，整个日晒法就算完成了。
缺点：
日晒法完全是靠天气吃饭的，咖啡果实的干燥度较难控制。如果晒场不干净，很容易混进杂质。在日晒过程中，咖啡果实的果肉也并未被去除，所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中，日晒出来的咖啡豆质量可控性差，级别不会太高。
优点：
日晒法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外，其他步骤都不在需要任何的水，还可以反覆使用，在水资源并不丰富的地区，这方法简直棒呆啦。也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味，一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆，比如将其架到架子上晒以防污染，精细挑选，于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。
风味：虽然日晒豆品相不均匀，颜色差别大，但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟，不被外界环境干扰，因此日晒的咖啡豆风味更佳浓烈，有酒香般的发酵味且带有甜味。
水洗法：
水洗，洗出干净酸味
由于日晒法的缺点，18世纪中期，荷兰人发明水洗法处理，得到了广泛的青睐。与日晒法最大的不同就是，它是利用发酵去除外皮。
为了去除发酵菌与杂质的残留，这时会再清洗一遍咖啡豆，然后用机器将咖啡果实烘干，让水分含量降到10%——14%。最后利用脱壳机去除包裹在咖啡豆上的银皮等即可完成啦。
缺点：水洗法顾名思义，大多需要用到水，而在一些缺乏水资源的国家这个处理法就不太能被采用。水洗法的过程也相对繁琐，成本也比日晒法高很多。
优点：它经过层层筛选与清洗，品相与口味会更加干净而均一。也由于一开始就去除掉了果肉，所以就不必像日晒法一样担心发霉的问题。
风味：水洗豆因为在发酵池里发酵出酸性物质，所以咖啡豆通常带有明亮干净的酸性。
半水洗法：
半水洗，果皮果胶全打掉，由于水洗法需要的水量过多，因此半水洗法就横空出世了。它是日晒法和水洗法的混合型，也是二者的折中性。
处理过程
为了减少水的消耗，半水洗法是利用demucilager（果胶刮除机）来去除果胶，最后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。
将咖啡果实含水量降到10%——14%，然后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等，即完成！
缺点：虽然它是水洗法和日晒法的混合，但是它的过程和水洗法一样繁琐。
优点：拥有了水洗法的干净，也不需要耗费大量的水。
风味：半水洗法影响质量的变量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日晒酸味高一些；甜味比蜜处理低一些，但干净度却比蜜处理好一点，风味介于蜜处理与水洗之间。
蜜处理法：
蜜处理，果胶蜜出糖分
缺点：在几大主流咖啡豆处理方式中，它算是最为复杂，费心的。
优点：它属于日晒法的改良法，有效改变了咖啡豆发霉的问题，还减少了水的成本。
风味；由于它是带著果胶进行日晒，果胶里的糖分在晒干过程中进入豆子，使得咖啡豆的酸甜均衡，醇味浓厚。近年来诸多竞赛获奖豆都来自于蜜处理工艺，哥斯达黎加的蜜处理工艺颇为著名。
发酵法（麝香猫体内发酵）
动物体内发酵，拉出温柔醇香，关于动物体内发酵，小编个人觉得是极其的残忍，最典型的有麝香猫咖啡（猫屎咖啡）。
原理：
利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附豆荚表面的果胶，豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。动物体内发酵豆除了有麝香猫还有凤冠雉、猴子、大象等，但后几种都没形成规模，只有麝香猫一枝独秀。
一开始是因为：麝香猫晚上出没，靠眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子不感兴趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培，已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔，口感倍增，而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。
在纽约，一磅的麝香猫咖啡叫价五百美元，在香港喝一杯麝香猫则要价五十美元。后来人们发现了这个商机，开始大量的养殖麝香猫，不停的喂食咖啡豆，从而产出更多的猫屎咖啡来牟利。
其实不同产区都会“因地制宜”，采用最合适的果实处理方式，一颗咖啡豆来到你的杯中，咖啡农不仅仅要考虑到成本，还有更多的是这颗咖啡果实适合什么样的处理法，让其风味更加突出与美味。
前街推荐冲煮【V60手冲】：
水温：88度
研磨度：小富士研磨度4
冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。
分享到：
