意大利浓缩咖啡风味特点？前街意式浓缩如何拼配？浓缩怎么制作？

　　意式的基底浓缩到底如何做出来的呢？

　　今天分享一下经验给大家。

　　首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响？

　　（1）水压

　　（2）锅炉压力

　　（3）水温

　　水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

　　（4）填压力量

　　（5）咖啡豆研磨粗细

　　（6）粉量

　　我们单份的Espresso粉量在12——14克咖啡粉，双份是20——22克。

　　（7）萃取时间

　　黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

　　（8）萃取量

　　我们单份萃取20——21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液

　　（9）咖啡油脂

　　咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

　　tips：

　　（1）我们用意式磨豆机飞马900N，意式机飞马E78，用的是粉锤，水压、锅炉压力、水温基本不变，基本上，我们每天都会添加新豆子，把豆仓摇均匀，并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来，同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。

　　（2）确定了接粉和布粉的手势，拼配豆采用哥伦比亚和巴西，比例是4:6，总体的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

　　一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

　　双头粉量22g，萃取40g液体，时间27秒

　　拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。

　　例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。

　　烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每个成分都表现出最佳的效果。

　　在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。

　　单一产地SOE风潮的形成：

　　【罗布斯塔】

　　主要用于浓缩拼配增加醇厚度，得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型，中线呈直线状。

　　【阿拉比卡】

　　不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出“果香”（中浅焙）与“焦糖风味”（深烘焙）适用于单一产地和各种拼配豆，可以使用各种萃取技术制作。

　　◎Arabica咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平，中线呈S状或C状。

　　意式拼配豆加多少罗豆比较适合？

　　那么，我们是怎么拼配呢？

　　（2）商业拼配：

　　从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

　　（3）基础拼配：

　　云南AA：巴西；比例3:7，熟拼；带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。