如何选择一个好奶缸 好奶缸的综合标准
关于奶缸和粉锤,
应该是很多咖啡师的两件必备装备
关乎压粉锤设计,
不同形状的粉锤,
一般是关乎手感舒适度,
以及各种底面,
是否压的平整是否压的均匀,是否能更好的减少通道效应。
剩下的便是做工,品牌,材质加工。
把手的形状:
关乎持钢舒适度。
缸嘴的形状:
控流的最主要点,而细微的差别会带来很大的流速控制区别
涂层处理:
关乎清洗难易程度以及美观。
使用材质:
密度不同,重量不同,一般为304食品级别不锈钢,足以满足使用要求,优质的一般为316医用级别不锈钢
容量的大小:
而其实经常会有一些咖啡师问出这样一个问题,哪个奶钢好?其实这个问题应该更细一步的去问:你要用这个奶缸干嘛?或是做什么图?
在我的理解上,首先我会考虑一点:奶钢的大小
奶钢的大小和杯子的大小应该有一个适合的比例,这样才会在使用的时候不至于浪费太的原料,以及不会出现“奶泡不够”的现象。
这个比例值,奶钢容量:杯具容量应该介于1:0.4-0.6之间,0.5为理论最适值。依次类推,如按600ML的奶缸,最适合的杯子应该在240-360ml之间。如果大于360ml,奶泡则有可能不够用,而如果小于240,牛奶则会出现浪费。而如果是300ml的奶缸,最适合的杯子容量范围则是140-160ml。反之亦成立。
(杯子的大小)*2,则得出最适合奶钢的大小
今年的clac比赛杯约为7.5-8oz,(即215-230ml)。所以很尴尬的是,用300的奶缸则会出现奶泡不够的状态。而使用600的奶缸则会造成大量的牛奶浪费。
此原理,计算得当的杯具以及奶缸容量选择,可以在营运中避免或减少原料(牛奶)的浪费。
选择了大小,下面分析一下主流各种奶缸的优缺点
一度Saerdna最喜欢的奶缸,有着圆弧形的缸嘴以及略下翻的侧面结构。
圆弧形带来一个良好的流量摆动,在Rosetta等图形上有着很好的优势,而略略下翻的导流(俗称“翻嘴”)在同样的倾斜角度下会增加流出的奶泡量,增加成型的面积。也正应为此,小树叶组合图案会提高难度,但手感较轻便。并且易于购买,有特氟龙款可选。店内稳定cappuccino出品,以及新手上手首选。
模具统一来自RW,钢板较厚,手感厚重,做工扎实,三角形的尖嘴,不外翻,易于做细水流,泽田洋史的选择,奶泡功底够高,对于喜欢细水流压纹的小伙伴可以选择,建议选择600ml款,300ml款手感对于一个300ml的奶钢来说偏沉重了。
Motta:
余下还有一些品牌也时有见到,但并不是主流。例如iLsa,toroid,林东源老师的GABEE,以及泽田大爷的hario合作款。以下做综合评判。
尖嘴利于细水流,但要依附于较薄的奶泡,圆嘴摆动曲线圆滑,但流柱较粗。
较宽的敞口减小了奶泡与奶缸碰撞的阻力,薄奶泡下轻微摆动即可做出较大对流的纹路,但若奶泡较厚则单位时间注入奶泡过多,不利于控制流速以及latteart
而较小的角度开口则利于手动控制摆动,小叶片组合技巧下佳。
过长的导流槽会导致摆动乏力,但可更易精准定位注入点,tulip类图形占优。
导流槽增加了同样流速下,流柱接近液体的角度,易于倾倒,无导流槽时液体更倾向于倾斜注入,产生对流较大。
大肚子(上小下大)的优劣势:
更易圈拢蒸汽受力,增加打奶容错率,更利于奶泡的发泡及融合,但较小的径向开口并不利于复杂latteart的制作。
材质:
不锈钢材质是一个很好的选择,导热迅速,化学性质稳定,耐腐蚀易清洗,铜铝则化学性质略活泼,并且质地较软,并不是制作奶缸主流。
重量:
较轻便的奶缸则更容易感知奶缸中的剩余奶泡量,沉重的奶钢则不那么敏感。
表面处理:
特氟龙是一个很好的表面处理法,价格亲民,更易于清洗,并且有一定的硬度。