咖啡豆是果实还是种子 咖啡豆做成咖啡加工之前 生咖啡豆如何加工

咖啡处理法介绍

【咖啡果的构造】

咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆。这一系列工序就是大家经常说的咖啡生豆的处理方式或者行业内说的咖啡生豆粗加工。

咖啡果由外到内依次是：

注：银皮是咖啡生豆的最后一层保护膜。

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注意左侧的外面一层发黄的透明状的果胶，中间S型黄色的即为银皮从内到外包裹着生豆，银皮与果胶间就是羊皮纸壳。右侧的果皮和肉是一体的，咖啡果的果肉个别品种会稍微厚实点，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，还有点青椒和香料的辛辣味。

【咖啡果采摘】

咖啡果逐个采收，不得把果穗采摘下来，不能揪下果子后面的蒂儿（果梗）

当日采收鲜果，在8小时之内加工完毕，无法在当天加工时，将果倒在储果池内，放清水浸泡，达到保鲜作用。

咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆，而处理则是通过脱去咖啡樱桃的外果皮、除果肉、内果皮、银皮......等部分，最后取得咖啡生豆，这一系列工序就是行业内说的咖啡生豆粗加工，通俗来说就是咖啡生豆的处理方式。

干式处理，是最原始的处理方式；相对于湿式处理（水洗法）它需要较少的器具与水源、人力的配合，处理方式相对简单。涵盖以下几种不同的方式：

顾名思义，日晒干燥，也就是指咖啡果完全通过日晒方式进行干燥。

好的日晒方式应该包含：

实际在埃塞看到的情况是，咖啡果采摘后并没有经过浮选这个环节，而是直接铺晒到晾晒床，随后有劳工去巡查，在咖啡果未干燥变黑前来剔除过熟或者未熟的咖啡果，以及余留的杂质（树枝叶等）。

做法：通过机器去除果皮果肉，保留果胶进行日晒干燥。出现这种方式的原因是为了弥补日晒方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分级筛选而影响最终的咖啡生豆质量。

蜜处理咖啡就像咖啡中加入蜂蜜和红糖一样，通常情况下，豆子上留下的粘液越多，味道就越甜。

蜜处理是目前比较流行的处理方式，这种处理方式与哥斯达黎加密切相关，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家较擅长使用这种处理法。

在个别的庄园，针对个别批次的处理会有不同。

简单总结：

甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜

干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜

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两种方式最终的成品都为：带着羊皮纸的咖啡生豆。

半水洗：咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池，而通过专门的去果胶机器来去除果胶。

全水洗：咖啡果去果皮果肉后，进入发酵池，经过1-2天的时间发酵（时间根据现场的温度和湿度而不同）来去除果胶层；发酵的方式再细分又有有水和无水，有酶和无酶不同的方式。

湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。

水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。

QQ截图20171011171016.png【我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧】：

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