手冲唐璜庄园帕卡马拉咖啡有什么讲究_帕卡马拉手冲酸是什么原因

唐璜庄园帕卡马拉咖啡

国　　家：巴拿马

产　　区：波魁特

等　　级：SHB

处理方式：水洗

海　　拔：1650米

品　　种：Pacamara

唐璜庄园故事信息介绍：

时间回到2013年三月左右正值波魁特产区的咖啡采收期，当时和庄园主一起至庄园参访并了解园内整个的运作流程，一抵达庄园时就可以很明显的感受到庄园主对于整个园内生态维护的用心，庄园内大量的保留了原始遮荫树和许多其余的原生树种，庄园主解释保留许多原生树种虽然限制了庄园的年产量但却可以提升品质和风味，咖啡树是需要和周遭环境互利共生的，如果砍筏掉这些树虽然可以增加产量却会大大的伤害咖啡品质，因此庄园内甚至还可以找到许多保育类的动植物。我们同时也和庄园主谈到对于当地农民的照顾，庄园主今年也正式开始兴建农民专属的宿舍，提供他们更好的居住品质，借由提升农民生活品质达成永续经营的经营理念。

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

帕卡马拉，1958年诞生于萨尔瓦多的新混种，由波旁系的帕卡斯（Pacas）与铁皮卡系的象豆（Maragogype）杂交而成，兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。

2005年的萨尔瓦多COE上，帕卡马拉惊艳众人。前十名中，帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名！

2007年，帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。

单单只是在危地马拉的COE上，帕卡马拉在2008—2023的这10年里，就有7年坐上冠军宝座。

但，饶是如此风生水起的豆子，也依然存在着缺点：帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求，且产量不高，对叶锈病的抵抗力又低，因此其种植普及率不高。

时至今日，帕卡马拉虽已不是特别稀有了，但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳，国际上追求者众，因此能到达国内的，则就更为难得了。

处理法介绍：

日晒处理法可增加莓果和热带水果的风味，果酸温和，但传统的日晒法有时会产生负面的风味，例如泥土、过度发酵味等。

现今，日晒处理法又开始流行，甚至是竞赛等级咖啡豆中重要的处理法之一，而这个改变是来自于使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的湿气、动物粪便和土地味等，也让果实处在好的空气对流环境中，使得干燥效果更加均匀，并且农民们会定时翻动，让咖啡豆温和吸收果肉的香甜，使风味越来越饱满。

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

杯测风味描述：

风味叙述：百香果、芒果干、草莓、酒酿、果醋、浓郁花香、蔗糖、樱桃、余韵持久

冲煮分析：

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：V60三段注水法

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

使用滤杯V60杯

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

三段注水的分段萃取方式

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

分段：30-125-230g