咖啡标准杯测 咖啡为什么要杯测 咖啡中霉菌毒素是什么如何产生的

咖啡标准：咖啡为啥要杯测？

什么是标准？

绿咖啡标准

特种咖啡的允许缺陷

要考虑特种等级，生咖啡应具有零类别一（1）个缺陷和五个或更少类别二（2）缺陷。有关这些缺陷的更多信息，请参阅SCA绿色评级手册。

绿色等级样本大小

需要350克咖啡样品来分级生咖啡。

绿色等级照明

表面用于分级

绿色等级应在至少两（2）英尺长和两（2）英尺宽（0.6096米×0.6096米）的桌子上，在至少相同尺寸的黑色等级垫上进行。

水活动标准

特种级生咖啡豆的水分活度测量值应低于0.70aw。

水活动标准：背景资料

标准：特种级生咖啡豆的水分活度测量值应低于0.70aw。

目的：通过最小化微生物感染的可能性来控制咖啡原料的健康和感官品质。

背景：与水分含量相比，水分活度（aw）被认为是一个更好的参数，用于量化食品中存在的所有水的结合程度，包括游离水和结合水，因此，它可用作溶剂并参与化学品，生化和微生物转化（研究员，2006年），成为粮食恶化的主要指标。

由于以下几个原因，咖啡中水的存在可能被视为不合需要：

作为生咖啡中存在的异物，含水量是购买时重量的一部分，因此影响咖啡价格;

作为野外和运输中生咖啡的腐败因素，水会增加霉菌攻击的机会，最终导致批次拒绝;

作为最终储存期间生咖啡的腐败因素，水会导致酶促反应，从长远来看会产生异味;

水分活度（aw）是用于在营养基质（包括生咖啡）上存活和生长微生物的水的可用性的量度。

霉菌毒素是真菌产生的有毒次生代谢产物。由于底物中固有的几个因素和涉及底物的条件固有的因素，产毒和真菌可以在收获和储存期间在田间生长（Scussel，1998）。

与咖啡有关的最常见的霉菌毒素是赭曲霉毒素A：有三种与咖啡有关的主要产生赭曲霉毒素A的真菌：碳酸曲霉，黑曲霉和极少的黑曲霉（Silva等，2008）。

实施：水活度定义为给定材料中水的蒸气压与相同温度下纯水的蒸气压之比。当在密封的测量室中获得蒸汽和温度平衡时，样品的水活度等于其周围空气的相对湿度。

相对湿度测量是一种简单而精细的分析，最好在市售的专用设备中进行。

指南：遵循水活度测试设备制造商提供的校准和操作说明，将适量的咖啡豆放入设备中。

警告1：任何分析测定最多都与之前的采样步骤一样好。