咖啡的六个条件

　　咖啡豆的烘焙，追求的是「色、香、酸、甘、苦、身(所谓的圆润、醇厚的质感)」六个条件的完美结合!这六个条件除了「色」是判别咖啡豆外观的质量外，其余的五个条件完全显现在布满味蕾的舌头和上下颚等两颊之间，所以下次喝咖啡的时候，不要急着加糖和奶精，试着判别咖啡热的时候、冷的时候在口腔的变化，感觉看看酸、甘、苦等味道，分布在口腔的那些部位，不要多久的时间，你就能够从中体会咖啡的乐趣，并寻找出适合您的咖啡了!

　　色：

　　「色」是指咖啡豆经过烘焙后表现于外的浓淡颜色，以及外表纹路的分布情形，在烘焙的过程中，咖啡豆的外形会膨胀为原来体积的一到二倍，咖啡豆的颜色会随着温度的增高而加深，从黄绿色一直到黑咖啡色逐渐的变化，每一种颜色代表咖啡豆里每一阶段成分、组织的变化，同一批咖啡豆烘焙至同一色度会因为烘焙方式的不同，而有极大的质量差异;有些烘焙师为了缩短烘焙时间，以大火烘焙，虽然和以正常程序烘焙的咖啡豆颜色一致，但是豆芯可能还未烘透，质感还未显现，所以外表美丽、平滑光整虽然是选择的指标，但是有时只是烘焙的伎俩，不能尽信!选择的重点是：豆形是否「饱满而泛出光泽」，不是「黏腻无彩」的光泽，如果失去光泽表示豆子已经不新鲜了;豆子平坦的这一面有一道裂缝，包覆生豆的「银皮」就是从这道裂缝生长出去，这道裂缝称为「才」，「银皮」随着爆裂声会从「才」的部分断裂而脱落，如果烘焙时豆子受热均匀，「才」就会因为豆形饱满而有迸出状，显得鲜明易辨，如果「才」的部份有缩缩不饱满的形状和挤挤的感觉，就表示豆芯没有烘透，「才」没有随着爆裂声而迸开来，这样的咖啡煮出来就会混浊不清、质感不佳，多数酸、涩味会比较重!

　　香：

　　[size=14.44444465637207px]咖啡豆的香气来自内含的数十种的芳香物质，经烘焙后产生化学变化，由脂肪里的挥发性脂肪扩散出来，在烘焙时，脂肪会随着水分的减少、组织结构的松散化而浮出表层，「挥发性脂肪」因为高温而逸出本体带出烘焙的香味，「脂肪酸」则是造成表面光泽的原因，烘焙较浅时，脂肪释出较少，香气较弱，若存放过久会因为氧化作用的关系将脂肪推出表面而形成出油的状况，这时就会闻到不舒服的味道，深烘焙时，温度把脂肪逼出表面形成「出油」的状态，接着因冷却的关系缩回豆子里面，再一、二天后脂肪会因为氧化作用而再度渗出表面，随着挥发性脂肪的扩散，显出浓郁的香味，若豆子存放过久脂肪的「香酸味」则会转为「臭油味」，草香味、涩味来自单宁酸的温度变化，炭香味则来自纤维质与糖份的炭化。这些味道也都因挥发性脂肪的扩散而显现。

　　酸：

　　酸味和香味是咖啡迷人的因素，酸味和香味互为表里，咖啡豆因种类的不同有强酸、弱酸之分，主要是脂肪酸的关系，挥发性脂肪带出香气，脂肪酸带出酸味，所以适当的烹煮法能够将挥发性脂肪带有的香气煮出来，而不会把脂肪酸带出来，其中尤以虹吸管式的煮法弹性最大，技巧差的咖啡又酸又涩，技巧高明的酸或不酸随心所欲，最能突出咖啡豆特性的义式咖啡机则会把脂肪酸的酸味、单宁酸的涩味完全煮出，所以必须靠烘焙或调配咖啡豆的方式把酸味降低，这也是义式咖啡不适合煮单品咖啡而偏向调配综合咖啡豆采深度烘焙的原因。

　　甘：

　　甘味是咖啡豆里含有糖类的关系，也是美味的要角，但是糖类在烘焙时会随着温度的增高而消失，所以适当的烘焙才能使咖啡的甘发挥出来，过与不及都会损失甘味，烘焙得的太浅，涩味遮住了甘味，烘焙得太深，甘味又被炭苦味取代，同理，烹煮的方式也会影响甘味的释出，水温不够涩味出现，水温太高焦味也会把甘味赶走，所有的烹煮方式如果控制失当都会发生这种情形!

　　苦：

　　苦味有两种，一种是咖啡因的苦，这种苦是咖啡豆与生俱来的苦，是单纯的苦、不含杂味的苦，罗姆斯达种咖啡因含量较多，所以苦味较重，另一种苦是咖啡豆里的单宁酸、糖类、矿物质和纤维质等，因为烘焙过深产生「炭化的焦苦味」，或烹煮时温度过高产生的「烫伤的焦苦味」，这种苦不是咖啡本身的苦，有时会带着其它不良的杂味，纯粹是人为因素所造成，些微的咖啡因苦味能够刺激惊醒睡梦中的味蕾，若是炭化或烫伤的焦苦味则会令人避而远之了!

　　身：

　　「身」就是所谓的「圆润度、醇厚感」，也是所谓的「质感」，就像煮汤的时候，加入太白粉或地瓜粉或玉米粉或面粉都会有不同的浓稠感觉，这是材料本身和入水后产生的反应，咖啡豆本身所含成分的比例，决定「身」的程度，但是烘焙的手法却影响着「身」的表现，也就是高明的烘焙师知道怎样的烘焙能够达到需要的浓稠度，当然烹煮的方式也会影响「身」，但是烘焙占有决定性的关键!