肯尼亚单品豆咖啡风味口感特点 肯尼亚咖啡豆大小特点怎么分级

很多人对于肯尼亚咖啡豆的印象还停留在有着明显的小番茄味道，认为没有小番茄味道的就不是肯尼亚咖啡。前街认为不能去这样定义一款肯尼亚产区的咖啡豆，肯尼亚产区原本的风味特点是口感厚实的果汁感。对于所有植物而言，土壤去环境都会影响着植物的生长，咖啡树也不例外。产区的气候，土壤等变化都会导致每一次采收季节的咖啡豆都会有风味上的变化，前街近几个月通过杯测了很多款来自肯尼亚的咖啡豆，发现无论是肯尼亚哪一个产区的咖啡豆，都有着饱满的果汁感，当然也不是一摸一样的感觉，酸质以及风味上还是会有差异。

肯尼亚是东非洲著名咖啡产国,也是全球精品咖啡的重要产地,肯尼亚咖啡风味饱满、具强烈特色,咖啡贸易方式也有一套精细的系统,咖啡豆大小的分级如AA或AB,并不能与风味划上等号,咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归,精品肯尼亚竞标价格居高不下。肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的地方,一年中收获两次为确保只有成熟的浆果被采摘,人们必须在林间巡回检查,来回大约7次。

肯尼亚有两个咖啡销售系统：在内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85％的咖啡豆是通过拍卖系统交易。或通过直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15％的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易。

现行肯亚咖啡产业链大致如下：咖啡农们采收咖啡果实后送至水洗处理厂，这边会进行初步密度分级，之后交给市场代理人，咖啡豆在水洗处理厂的时候就会做目数大小分级，分成大家熟知的AA、AB、PB、C等，转交生豆样品至NCE，参加拍卖会并提供商品目录。在拍卖会上，买方出价、竞标符合需求的生豆，最後出口至国外。从上述看来，NCE属於整个产业链的中游，提供一个拍卖平台。

肯尼亚咖啡豆等级




TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。

PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。

肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区

麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上，海拔：1300~1900米。邻近涅里Nyeri产区，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与涅里产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。

咖啡豆品种

SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。SL28品种适合中高海拔地区，具有抗旱能力，但对咖啡的主要病害很敏感。SL28豆貌接近波旁品种，圆身厚实，近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组。

咖啡豆处理法

一般来说，咖啡豆的水洗处理法是先去除咖啡樱桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一层黏膜下去水洗发酵24~48小时，最后再用机器或日晒干燥。而肯尼亚式的水洗处理却不太一样，整个发酵过程会达到72小时。

接下来前街咖啡通过烘焙、杯测、冲煮对比两个产区的咖啡豆，看看风味上有什么不一样。

海拔：1825m

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

海拔：1400m

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

产季：2023年

前街咖啡烘焙记录
佳恰莎咖啡豆烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏165度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到140度，风门开设4。烘至6‘00”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’17”开始一爆，风门不变，188度火力降到90，一爆发展时间2‘00”，在193.5度下锅。

慕咖雅咖啡豆烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6‘00”，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’28”开始一爆，风门不变，一爆发展时间2‘20”，在193.8度下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。

佳恰莎咖啡豆干香：柑橘；湿香：李子；风味：柑橘、李子、莓果，蜂蜜、葡萄、茶感。慕咖雅咖啡豆干香：莓果；湿香：焦糖；风味：乌梅、李子、葡萄、焦糖、坚果。从杯测两款豆子来看，我们可以留意到高海拔一点的佳恰莎咖啡豆酸质更为丰富，因为高海拔导致的昼夜温差大，咖啡树生长变得缓慢，使咖啡风味形成的时间多了。

前街咖啡冲煮心得

水温：90度
粉量：15g
粉水比例：1：16

前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至130克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2‘00"。