咖啡豆在烘焙过程中会产生的化学变化及咖啡豆的颜色演变过程变化

　　当咖啡豆被烘焙时，会有哪些情形产生?

　　但我们可以确信的一件事就是：阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续，就不会表现出任何“芳香”的特质。所以说，“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作，这一动作无疑成为咖啡学习者最难以掌控的一步，王森咖啡西点学校作为国内唯一一所教授咖啡豆烘焙技术的学校，让你时刻享受味蕾的特别味道。

　　粗略抵赖说，烘焙有以下目的：

　　1.将咖啡豆中多余的水分带出。

　　2.将咖啡豆烘干，并使木质部膨胀，使咖啡豆能有更多透气孔，让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间。

　　3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

　　4.带走一部分容易挥发的物质，其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

　　咖啡其实就是由焦糖化的糖分，结合风味油脂以及其他组成物(如苦味因子的Trigonelline，奎宁酸以及尼古丁酸等等)，加上大约1%左右的咖啡因，共同组成的一杯饮料，也正因为这么复杂奥妙的身世，让全世界的饮用者都如此乐于饮用。

　　烘焙各阶段的戏剧性演变过程

　　刚刚前面提到的是在咖啡豆内部发生的一些事，那么在外观上又会发生什么样的变化呢?

　　在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟，我们是看不到太大的外观变化，此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色，且没有任何的声响。过了一会儿，咖啡豆外观颜色会逐渐转黄，且散发出类似麻布袋的气味，紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味。

　　要判断烘焙程度有三种方法：

　　1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别：这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法。

　　2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别：此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。

　　3.借由咖啡豆“外观着色程度深浅”来判别：此需要凭借经验判断，或是靠一台精密的机器来辅助判断。

　　以目测判断烘焙深度这个方式，大概是现在最平易近人的一种方式，对于在家烘焙咖啡兜的人而言，这种方式也是最容易上手的。而大规模的商用烘豆机，则较倾向使用检测咖啡豆内部温度变化的方式，渐渐地，也有越来越多小规模咖啡馆，因使用专业烘豆机也走向这个趋势。相对于这两种方法，以气味变化来判别烘焙阶段的演变已经成为一项被遗忘的技艺了，只剩下屈指可数的一些烘焙师还采行这种需要专业训练才能学会的方法，二十世纪早期的小型咖啡馆大多是以这种方式来训练烘焙新手。

　　同一批次的咖啡豆(指同采收期、同后置处理期的咖啡豆)，让两个不同的烘焙者烘焙，资格将咖啡豆烘焙到近似的着色度或是烘焙深度，尝起来的味道可能会粗略地相近;换句话说，咖啡豆的风味变化成因，主要还是归因于烘焙。所以相同烘焙深度下的两把咖啡豆风味才会那么接近，而不是截然不同的两种风味。不过，若是采用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙观念，则又另当别论。