咖啡豆怎么磨？为什么要磨豆？咖啡豆怎么变成咖啡？

　　你觉得你的咖啡器具里哪个最重要？如果不是「磨豆机」的话你要再想想。一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品质及一致性，使用好的磨豆机是维持咖啡品质的第一要件。

　　大家都知道「碾碎型磨豆机」比「刀片式磨豆机」更好，但其中关系很复杂，不是所有磨豆机都一样，从尺寸、形状到材质都会影响研磨的品质甚钜。Kennedy说：「每个磨豆机都有它的粒径分布状况」，换句话说这个影响控制了冲煮。在为你的咖啡店及餐厅选择磨豆机时，你必须考虑许多因素，特别是这磨豆机要配合什麽冲煮方法。

　　意式磨豆机

　　浓缩咖啡相较其他冲煮法需要最精细的研磨（土耳其咖啡除外），这表示若要得到相同量的咖啡，浓缩咖啡要比过滤咖啡的研磨负荷重许多。当精品咖啡店推出的浓缩比过滤咖啡多时，磨豆机的负荷会很重，因此更需要一台浓缩咖啡用的意式磨豆机。（咖啡苗认为，一个小时如要制作60杯以上的拿铁，如一杯粉量是16克，一个小时就是960克，约莫一公斤的咖啡粉，刀盘的连续操作稳定度就很重要。）

　　意式磨豆机可分为两种：锥刀型磨豆机、平刀型磨豆机。这两者就像福特汽车对比雪弗兰，都有各自的拥戴者。

　　锥刀型磨豆机

　　锥刀型磨豆机构成了双峰的粒径分布，当你在显微镜下观看研磨出的咖啡粉，相似粒径的粉会集结再一起，主要分为较小与较大的颗粒，较小的颗粒限制了水通过咖啡粉的流速，使较大的颗粒有更多时间达到饱和，传统的浓缩咖啡配方依赖这样的方式来减缓流速。

　　锥型造成双峰分布的研磨结果，将使煮出来的浓缩咖啡更饱和、浓郁。平刀型磨豆机的拥戴者则指出这些双峰分布的颗粒大小，颗粒的大小会产生不同的饱和速度，而不同的饱和速度决定了其萃取率。

　　平刀型磨豆机

　　近年来大家对平刀型磨豆机有改观，平刀型就是两个相符的磨盘组成，彼此不干扰运作，这形成了更均匀的粒径分布，使咖啡师萃取咖啡时不必担心会从较细颗粒的咖啡粉，萃取出苦涩的味道。平刀型磨豆机因为有较少的精细研磨，而无法控制流速，但是这也迫使咖啡师将研磨刻度调细（有它的极限），或拉长冲煮时间。使用这些磨豆机让制作量大的浓缩更驾轻就熟，而如果你希望跳脱出SCAA的浓缩参数，你需要一台平刀型磨豆机来做到。

　　无论你选择用风扇或是加热器，都要确保意式磨豆机能调节温度

　　意式磨豆机的问题

　　不论你选锥刀还是平刀磨豆机，实际上所有意式磨豆机都有两个困难要克服：温度的起伏及研磨的残粉。

　　摩擦生热，而研磨煮espresso的咖啡豆时，因为咖啡豆要磨得极细而不断摩擦，任何咖啡师再忙都知道，意式磨豆机研磨时造成温度的起伏将会严重破坏浓缩咖啡的参数，在早上营运尖峰时段，冲煮时间将会随着磨豆机温度的上升而加快，只能停止运转让机器冷却。

　　先前一种说法是温度的起伏造成刀盘的扩张与收缩，而这理论已被推翻，即使在磨豆机最热的时候也不能达到足以让钢及钛金属变形的温度。最近提出一个理论是咖啡温度的变化而形成差异，温度越低咖啡豆越容易被磨碎，而让研磨越精细。相反的，当刀盘造成咖啡豆温度越高，精细程度则降低。精细程度越低造成流速越快，这解释了为什麽连续大量研磨会改变冲煮时间。

　　理想的冲煮咖啡应包含最精细的研磨，而这三家公司都用平刀型磨豆机。

　　不论你选择用风扇或加热器，都要确保你的意式磨豆机有调节温度的功能，便宜的意式磨豆机没办法调节温度，研磨粗的咖啡豆可能会变成萃取率较低的咖啡，因此就更不可能应付量大的需求。

　　对咖啡师来说磨豆机更让他们头痛的问题就是残粉，一些咖啡粉会留在磨豆机的沟槽及刀盘间，这代表无论何时你研磨咖啡，都会伴随先前某些咖啡豆的残粉。

　　探讨新鲜度问题时，残粉依旧是调整参数时的问题，即使你磨了两到三份豆，你仍然不能完全确认先前磨的咖啡都不在机器里，因此，研磨出来的咖啡则会有不同的粒径大小，导致不均匀的萃取、及增加阻塞的机会。