水质对咖啡萃取的影响是怎样？TDS越低越好吗？Ca，Mg离子浓度是

　　PPM溶液百万分率浓度单位。指100万毫升溶液中含有溶质的毫升数或表明100万克溶液中含有溶质克数。

　　ppm值越高，代表水中的可溶解物质越多，因此在萃取咖啡时萃取率会越低；

　　而ppm值越低，代表水中的可溶解物质越少，因此萃取咖啡时萃取率会越高。

　　根据SCA研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，ppm值低於75，则较容易萃取过度；ppm值高於225，则较容易出现萃取不足。

　　水中TDS形成的原因

　　另一方面，来自於湖泊河流的地表水通常TDS值较低（不经常和土壤矿物质接触）。但是人为因素可以影响TDS。例如大气污染造成的酸雨可以造成湖泊中PH值的降低及矿物质含量的增高。工业及农业的废水可以增加地表水中的固体含量。尽管有市政水处理系统，但在农村地区，水始终带有藻类，菌类植物的气味，哺乳动物和某些鱼类体内蛋白质代谢分解的主要含氮终产物（尿酸），以及土壤中化肥的气味。

　　测量TDS给我们一个使用水中可溶性固体总量的大概情况。增加水中离子量会限制从咖啡中萃取的可溶性物质。较高的TDS值会造成萃取较少量的风味物质。水处理的首要目的是将TDS值调试到一个可接受的水平。

　　水的总硬度(GH)

　　水的硬度与水的ppm值有关，ppm值高的水，钙、镁离子的含量相对来讲较高，ppm值低的水，钙、镁离子的含量相对来讲较低。但当不同的水即使是ppm值相同时，水中的可溶性固体物质有可能成分不同。也就是说，钙、镁离子含量也相对来讲会有所不同，因此也会对咖啡萃取造成影响，仅看TDS数值是片面的。

　　在冲煮咖啡过程中有些化合物或离子对萃取的影响大於其它化合物及离子。实验中，在蒸馏水中放入单一一种无机化合物来测试对咖啡萃取的影响。

　　硬水与软水

　　水的总硬度＝钙硬度+镁硬度＝碳酸盐硬度+非碳酸盐硬度＝暂时硬度+永久硬度

　　依照水的总硬度值大致划分，总硬度0-30ppm称为软水，总硬度60ppm以上称为硬水。

　　pH值

　　亦称氢离子浓度指数：是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸硷程度的衡量标准。通常情况下，pH值是一个介於0和14之间的数，当pH7的时候，溶液呈硷性，当pH=7的时候，溶液呈中性。水在25度时是中性的，对应pH值为7.0，硷性越强（pH值越高）抵消酸的能力越强减少酸味的效果就越强，使用的水越偏硷性，咖啡中就会发生越多的酸硷反应，咖啡在硷性的水中更容易溶解。

　　水在大气层溶解二氧化碳，此时pH值较低，大气环境污染会进一步降低水的pH值。水渗透过土壤及矿物层，酸性水会溶解矿物质，水的pH值会随之升高。对於那些深处地表之下的地下水来讲，当它到达地下蓄水层（砂石含水层）时，它的pH值比较高并含有大量矿物质。相反，土壤中的微生物有益於二氧化碳的产生，二氧化碳溶於水会形成碳酸,碳酸氢根,碳酸根，进而会降低水的pH值（酸度增加)。

　　碳酸盐体系中的酸及硷

　　pH值来表示溶液中氢离子的总数。如果溶液中氢离子和氢氧根离子失去平衡，这个溶液要麽呈酸性要麽就是盐基bases（硷性）。以上任何一种离子的含量过高都会对冲煮咖啡造成影响。

　　不是所有的酸或硷都可以在溶液中迅速分解，在水或咖啡中它们是自然的分解，因为咖啡中含有大量不同的化合物，包括不同含量的离子键的物质。

　　人们可以对酸或硷进行中和处理，例如在pH值高的溶液中加入酸来达到中和效果，酸中的氢原子和溶液中原有的氢氧根离子形成水分子。（因为新加入酸中的负离子，TDS值会增加）.

　　水的总硷量

　　总硷量：指水中能与强酸发生中和作用的物质总量，包括：强硷，弱硷，强硷弱酸盐。例如：hydroxide(OH-)氢氧化物，carbonate(CO3-2)碳酸盐，bicarbonate(HCO3-)碳酸氢钠。

　　pH和硷以相反的方式影响溶液的酸度，你可以通过加入酸来降低溶液的PH值，??但是加入的酸有可能会被溶液中的总硷量所消耗而起不到降低溶液PH值的作用。

　　溶液中的硷可以中和咖啡的酸，并使咖啡颗粒膨胀。在实验中，使用含碳酸盐的水冲煮咖啡，味道很苦，ph值高，味道平淡，同时造成萃取过程时间延长。

　　缓冲指数（KH硷度)

　　KH值与GH值对冲煮咖啡的影响

　　因为碳酸氢根是水质中最主要的缓冲物质，它可以中和水质中任何增加或减少的游离CO2，以及亦能抑制氢离子的波动，以维持恒定的pH值，因此kH的控制被视为水质管理不可缺的手续。

　　如果KH过低，表示水中天然的缓冲系统已经失去平衡，水质将趋酸性化，很容易受到中酸性物质的影响，使pH值急遽降低。

　　反之如果kH过高，水质将趋硷性化，很容易受到中硷性物质的影响，使pH值急遽升高。

　　kH硬度完全针对水质中的阴离子（HCO3-）含量的表示法，这种表示法是以100ml水中含有1毫克的HCO3-称为1度（相当於10ppm浓度），并标记为1度kH。它与CaCo3（碳酸钙）硬度完全针对水质中的阳离子（Mg2+、Ca2+）含量表示法完全不同。

　　KH值的大小密切关系着缓冲作用系统的缓冲容量。一般而言，KH越大，水体的缓冲容量就越大，对於高浓度CO2进出水体所引起的pH变化幅度就越小。由此观之，理论上KH似乎越大越佳，可是KH若越大，水体先天的pH会比较高。