咖啡烘焙入门书籍推荐 《咖啡自家烘焙全书》

　　当笔者在1996年出了本书的第一版时，自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。那时，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必须汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法。

　　不过，在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事，这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆，进而诱发了更大的好奇心，想一探背后隐含的一大串原理。

　　第二个理由则是，人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是这么简单又充满乐趣的一件事，在广告发达以及便利性食品普及化之前，几乎是全民运动。

　　莴苣是从商店里长出来的?

　　毫无疑问地，比起超市里卖的咖啡配方，经过精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆，在美味强度上已经丰富程度上占有绝对压倒性的优势。因此，只要你还没体会过精品咖啡带来的味觉冒险，笔者建议你可以这样起步：

　　1.先从当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆。

　　2.练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作一杯咖啡。

　　3.学习体验其中的丰富滋味和它所带给你的愉悦感受。

　　但是，对于有热忱的咖啡狂热爱好者来说要更深入了解咖啡豆获得个人的更大满足，下一步就是要开始自己在家动手烘焙咖啡豆。

　　怀旧感、阳台、以及烘豆时的烟雾

　　在博物馆中，也可以见到许多别致的就是家用烘豆器具。在19世纪的美国，您或许可以买一种中空球状的铸铁制暖炉烘豆器，用来搭配最时兴的原木质感暖炉，而球体的烘豆器恰巧可以塞进暖炉的其中一个炉口。

　　不过这些仪式并不会凭空自行完成，所以每天在这个邻里的任何地点，总会看见有个妈妈或是老爷爷，正坐在自家阳台边用手摇着烘豆(Abbrustulaturo)。

　　自己动手烘焙咖啡豆的理由

　　·省钱：很明显地，这项因素对某些人而言，比起其他因素还来得重要。自己在家烘焙咖啡豆所需要的咖啡生豆，根据您的购买方式，以及购买地点的不同，可以为您剩下25%到50%左右的开销。您可以在“相关资源”单元找到购买咖啡生豆的教战守则。

　　只要识字就能烘焙咖啡豆

　　唤醒味道的精灵——“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程

　　当咖啡豆被“烘焙”时，会有哪些情形产生?

　　但我们可以确信的一件事就是：阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续，就不会表现出任何“芳香”的特质。所以说，“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作。

　　粗略抵赖说，“烘焙”有以下目的：

　　1.将咖啡豆中多余的水分带出。

　　2.将咖啡豆烘干，并使木质部膨胀，使咖啡豆能有更多透气孔，让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间。

　　3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

　　4.带走一部分容易挥发的物质，其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

　　咖啡其实就是由焦糖化的糖分，结合风味油脂以及其他组成物(如苦味因子的Trigonelline，奎宁酸以及尼古丁酸等等)，加上大约1%左右的咖啡因，共同组成的一杯饮料，也正因为这么复杂奥妙的身世，让全世界的饮用者都如此乐于饮用。

　　烘焙各阶段的戏剧性演变过程

　　刚刚前面提到的是在咖啡豆内部发生的一些事，那么在外观上又会发生什么样的变化呢?

　　在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟，我们是看不到太大的外观变化，此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色，且没有任何的声响。过了一会儿，咖啡豆外观颜色会逐渐转黄，且散发出类似麻布袋的气味，紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味。

　　要判断烘焙程度有三种方法：

　　1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别：这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法。

　　2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别：此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。

　　3.借由咖啡豆“外观着色程度深浅”来判别：此需要凭借经验判断，或是靠一台精密的机器来辅助判断。

　　从汤匙演进到气流式烘焙

　　烘焙器具演进史

　　当人类发现咖啡种子具有特殊迷人风味开始，就是咖啡历史的开端。这个时间是让咖啡豆从以往只有东非洲、阿拉伯南部地区用来当作药用草药，摇身一变成为世界上最受欢迎的一种饮品，是当今全世界交易量仅次于石油的经济货物。

　　再者，咖啡风味的调味品(无咖啡因的)也是食品加工中最重要的一种口味，举凡糖果、蛋糕、软糖等在调配味道时，咖啡味都是一项不可或缺的要角。即使是对于咖啡因敏感的人，大多数也还还宁可选择低因处理过的咖啡来饮用，而较不偏向饮用其他无咖啡因的替代饮料。

　　以咖啡叶泡茶及咖啡果肉调味品

　　在十六世纪之前，咖啡究竟是如何饮用，现今的我们只能够凭空想象;不过借由一些史料记载，仍可从一些非洲咖啡原生产地的社区中略知一二。

　　像在伊索比亚的部落，人们会将咖啡树的叶子拿来制作成茶饮用;另外，也有其他的记录显示，有些地区会直接嚼晒干的整颗咖啡果实、将果肉拿来做蛋糕、浸在水中炮茶、把成熟的果肉压碎加入饮料中恩，或是直接将黏碎过的咖啡种子包在动物的脂肪中一起食用。

　　揭开咖啡典故的神秘面纱

　　到底是谁首先想到要将咖啡树的种子拿来烘焙?又为什么?

　　烘焙仪式

　　从褐色转变为黑色：一种全新的咖啡饮用法

　　咖啡全球走透透

　　用科技改良过的车辙来烘焙咖啡豆

　　更多难以回答的问题

　　像是：十七、十八世纪时的欧、美人士都在哪里烘焙咖啡豆?他们都在家自行烘咖啡豆还是跟店家购买烘好的咖啡豆?跟现在的烘焙方式来比，那时的咖啡味道如何?

　　这三个问题，只有前两者线索可以回答得出来：当时人们的咖啡豆有在家中由仆人烘焙，也有从店里买回来的。对于那时的人们来说，烘焙咖啡豆这回事并不如其他厨务那般困难，像在欧洲，这份差事便通常是交由家中较年长的孩子来处理的。

　　那么他们到底烘得好不好?这样烘出的咖啡豆喝起来如何?试想：用铁锅、不均匀的活力，而且又是由小孩子烘，不难预见这样的烘焙品质实在无法确保有稳定的表现，而且时有烧焦的咖啡都产生。在当时也许从店家买来的咖啡豆会比较稳定些，不过能烘得好的店家也还不多。

　　不过可以确定的是，当时人们喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鲜烘焙的;比起今日得即溶咖啡或是廉价的罐装咖啡粉，这些古代的自家厨房式烘焙咖啡都表现还略胜一筹呢!

　　烘焙模式与地域之间的关系

　　阿拉伯半岛地区以及东非的部分地区目前仍然保留着传统的饮用方式，也仍然使用较浅度的烘焙模式，与香料一起冲煮，但不加糖。

　　工业革命时代

　　但是，字词之后，在各地的发展程度就有非常大的差异了。像美国一直处于领先的地区，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆这种活动;德国以及大不列颠帝国紧追起后;但是其他各地工业化的国家如法国、意大利等等都维持着较旧式、小规模的烘焙传统。

　　追求品质稳定性

　　乐此不疲的做笨手笨脚的事：十九世纪的烘焙科技

　　在这个时期，咖啡豆仍然是以圆筒或是球状的烘焙器材来烘焙，不过这些器材的体积越来越大，从以往在家或是小型咖啡馆用的小型烘焙其，转变成大型的烘焙工厂。本书第35页中有一张十九世纪中叶美国的烘焙工厂内部图，供各位参考。

　　先看第一项关于时间掌控的创新。由于当时烘豆机的烘焙鼓以及烘焙球体体积越来越大，批次烘焙量也越来越大，因此冷却咖啡豆的困难度越来越高，因为咖啡豆也离开烘焙环境之后，豆体内仍然含有热度，可以继续进行烘焙(这种现象即称为“自焙作用”)。

　　总地来看，典型的鼓式烘豆机基本构造必须包含以下配备：

　　1.均匀传导的瓦斯火热源。

　　2.精准又快速的下豆设计。

　　3.烘焙鼓内部的叶片设计。

　　4.将受热的气流抽入烘焙室中稳定升温幅度的鼓风机。

　　5.冷却盘底下吹送室温冷空气的冷却风扇。

　　这些基本配备到今天都还是大多数小型鼓式烘豆机的主要功能装置，您可以在第60—61页看到相关的烘焙机图示以及说明。

　　但是，今日的鼓式烘豆机仍然是以间接式加热、使用鼓风机引入热空气的设计为主流，只有最大型的烘豆工厂才不是使用这样的烘豆机构造。

　　二十世纪创新烘焙科技：纯粹使用热气流的烘焙法

　　想当然尔，二十世纪这个时代怎么可能没有出现创新的烘焙科技呢?在二十世纪中期，从直接火源式、间接火源式的烘焙演变成以热气流烘焙的科技主要的两个里程碑。

　　电热式烘焙技术

　　不过，在二十世纪初时，出现了许多种电热式的小型咖啡馆用烘豆机，到了今天，电热式烘焙热源已被广泛应用在各式小规模烘豆装置上了。

　　红外线以及微波烘焙科学

　　使用电磁波或是辐射等等方式来烘焙咖啡豆目前已经有多方面证实是可行的。

　　红外线是一种辐射线，其波长长一般可见光要长，但比微波的波长短，红外线主要被应用在户外咖啡吧的加热器、家庭用可(??)式加热器，还有其他类似用途的装置上。

　　无至尽地烘焙下去：连续烘焙机

　　气流式烘焙的原理也被应用在连续烘焙机的设计上。在这些连续烘焙机中的热气流兼具烘焙以及搅动大量咖啡豆的作用，咖啡豆一烘焙好，即可凋落到冷却区块上，而烘焙区块马上可以进行下一批次的烘焙，周而复始，不需间断。

　　银皮以及烘焙烟雾

　　在十九及二十世纪的某些烘焙科技与口味以及基础构造面没有什么关联，反倒是着眼于安全性以及环保的考量。

　　监测派烘焙者：靠鼻子和眼睛

　　使用手摇搅拌式烘豆器具一向都是小规模烘焙中的主流，这类烘焙器具的构造不外乎笔者在第一章介绍过的，由爱德瓦多·菲利浦描绘出的那不勒斯手摇式滚筒烘豆机。

　　对于传统派的烘焙者而言，他们对于咖啡烘焙总是抱持着一份古板的看法，认为烘焙是一门必须经过经验传授的艺术，透过记忆区块加上各种感官使得这项艺术得以日益纯属。

　　科学悄悄融入艺术

　　成为人们认为最要紧的“艺术感”以及“感官判断”逐渐地被“科学”以及“工具”所取代了啊，换言之，原本在烘焙上人们依据的“记忆”逐渐被客观的、集合性的“数据”以及“图表资料”取代。

　　因此，今日的系统化烘豆机有四到五项可量化的变因可以让烘焙者控制：

　　1.咖啡豆本身的含水率以及密实度。

　　2.烘焙室温度。

　　3.咖啡豆堆温度。

　　4.精准量测到的烘焙豆着色程度(Agtron)。

　　5.烘焙室中对流热空气的流量控制。(仅少数机种有这种控制)。

　　味觉至上：尝过才见分晓

　　或许您非常有耐心地照着前面所提的一步一步做，也或许您根本是完全跳过直接操作，不论您是两者中的哪一种，您都会发现这些仪器的应用，可以将以往按完全凭借烘焙者本身直觉系统(记忆以及感官神经传导)的烘焙方式，演变成以构造较复杂的、但却更精准的数据化烘焙。

　　咖啡烘焙的社会演进史：品质重新受到重视

　　总地来看，咱们先回头看看咖啡烘焙的社会演进史，再看到二十世纪时令人惊奇的演进。

　　在家自行烘焙咖啡豆这个简单的过程，在此时变成一项失传的艺术，只有在屈指可数的商业化烘焙厂的几个本位主义者，或是在少数封闭的郊区社会中以消费为考量的人(并非因为习惯也非因为传统)才有自行烘焙咖啡豆。

　　从美味考究的小集团走向购物商场

　　小咖啡馆的风格以及独特性

　　对于那些真正热爱咖啡的朋友来说，也许现在是离开罐装咖啡以及大型连锁咖啡卷的时候了!我们都应该好好享受在品牌咖啡豆连锁咖啡馆以及广告看牌出现之前人们所享受的新鲜咖啡要达到这项要求其实很简单，我们只需要自己动手烘焙咖啡豆就对了。

　　图说烘豆机演进史(图略)

　　图说烘豆机演进史(图略)

　　家庭用烘焙器具

　　咖啡的历史开端的数百年间，世界上只有家庭用的烘豆器具而已。这些烘豆器具一直到二十世纪初期，在一般人们的厨房里都还是常备的标准附属工具。

　　十六世纪：伊拉克烘焙锅

　　十八世纪：美国的火炉烘豆器

　　1860年左右：美国的炉上烘焙器

　　十九世纪早期：意大利的酒精灯式的烘豆器

　　这个可以在桌上兼做摆设的烘豆器，其玻璃制的圆筒状设计，使得操作者可以轻易的观测到烘焙中咖啡豆外观着色度的变化情形，这个装置是靠酒精灯来提供热源。

　　二十世纪早期：欧洲的电热式家用烘豆机

　　这个可在一般台面上操作的烘豆机其热源是位于底部基座内的电热元件所提供。虽然在二十世纪初在家烘焙这件事逐渐式微，不过类似这种家庭用烘豆机仍然在欧洲以及日本的市面上贩售着。

　　1980年代：家用电热型气流式烘豆机

　　这个小巧的电器是应用气流式烘焙原理所制作出的智慧结晶，使用起来既优雅又简单也因为这项原理的发展使得在家烘焙咖啡豆这个风潮再度复兴。这种机器的工作原理如下：

　　二十一世纪早期：家用电热型气流式烘豆机

　　1.基器底部基座中的加热器以及风扇，将受热的空气往上房烘焙室吹送。

　　2.烘焙室是透明玻璃制，便于目视。

　　3.热空气可以同时烘焙并翻搅烘焙室中的咖啡豆。

　　4.烘焙室顶端有一个帽子形状的银皮收集装置。

　　5.一个计时旋钮，可以自动关闭加热器的电源，但保持风扇继续转动，吹送室温冷空气进到烘焙室进行冷却。

　　二十一世纪早期：对流热式烘豆机

　　1.烘焙室中央有一个螺旋状搅拌器，可以搅动里面的咖啡豆。

　　2.由底座吹上的热空气不需要太强，与一般的气流式烘豆机原理不同，只负责烘焙的功能，不负责搅拌，因此整体烘焙时间将延长。借由延长烘焙时间、气流强度减弱，进而让烘焙烟尘减量。

　　3.在玻璃烘焙室旁边的机壳内就是触媒转换器，可以非常有效率地滤除烘焙室排放的烘焙烟尘。

　　咖啡馆用烘豆机种

　　十八世纪：美国咖啡馆用烘豆机

　　这个烘豆机大概是放在当时的咖啡馆里使用。这款烘豆机是前述十七、十八世纪家用圆筒型壁炉用烘豆器的改良版，一样是非常简单的构造设计，整台烘豆机必须放进壁炉中，置于残火之上，同时以手摇转圆筒。

　　十八世纪：英国的咖啡馆用烘豆机

　　图中的烘豆机针对壁炉式烘豆机的设计又再改良了两个部分：

　　1.烘豆机本身有内建加热源的设计，在烘豆机滚筒底部可以烧煤炭来提供热能。

　　2.烘豆机滚筒外多了一层蓬罩，让滚筒内部的热能可以更平均地分布。

　　1862年：美国的咖啡馆用烘豆机

　　1890年代：法国的瓦斯火烘豆机

　　1907年：德国的咖啡馆用烘豆机

　　图中这台二十世纪初叶由德国制造的Perfekt烘豆机，机器外部左侧的滑轮驱动皮带是带动滚筒转动的构造，另外也经由一些齿轮构造(必须从底部的右侧才能看清楚)，间接带动冷却盘中的搅拌叶片。搅拌叶片的作用就是要搅动咖啡豆，提升冷却的效率。

　　虽然在二十世纪时有了新式的电子仪器，以及许多烘焙科技的改进，但是图中这种烘豆机以及其他类似机种，却仍然是整个二十世纪小规模咖啡烘焙主流。

　　二十世纪早期：德国制小型咖啡馆用烘豆机

　　在1920、1930年代的德国以及欧洲其他国家，类似图中的这种流线造型、不占空间的精简烘豆机，常会被咖啡馆摆在前门边或是窗台边展示，还能以烘焙时产生的气味吸引过路客的注意力。这种烘豆机的工作原理与前述的那台机器几乎一模一样。

　　1980年代：气流式咖啡馆用烘豆机(内部切面图)

　　大型工业用烘豆机种

　　1848年：英国的工业用烘豆机

　　1864年：美国的小型工业用烘豆机

　　十九世纪末：法国的瓦斯火工业用烘豆机

　　以瓦斯为加热源的新式咖啡豆烘焙科技，是十九世纪末的数十年间发展出来的。图中的这台法制机种，其下豆口位于滚筒的正下方，以自然重力牵引咖啡豆掉入冷却盘中。

　　十九世纪末：德国的瓦斯火连续烘豆机

　　二十世纪末：连续烘豆机(内部切面图)

　　从肉桂色烘焙到焦炭之间

　　传统烘焙模式偏好的改变

　　哪种烘焙模式是最好的?

　　公认的不恰当烘焙模式

　　烘焙模式命名由来

　　目前命名方式主要由两个来源：一是概括性的各国饮用者烘焙模式偏好：如意式烘焙，法式烘焙等。一是至19世纪末到20世纪初美国地区的咖啡专业人士发展出的命名法则。

　　这两种命名的由来，在某种程度上看来仍嫌模糊，因此现在又多了一种更客观的方式，辅助判读烘焙模式，就是以一种仪器读取咖啡粉末的着色程度以数字的形式呈现深与浅。

　　地域性烘焙模式名称

　　首先让我们快速的按看过这些常见的烘焙模式名称，他们都是因为地域饮用者的偏好而产生，常可以在买来的包装袋上看见这些名称。

　　笔者将这些名称整理成一份摘要如下：

　　.美式烘焙(American)：中等褐色，豆面干燥。

　　.维也纳式烘焙(Viennese)：中等的深褐色，豆面有零星数滴的咖啡油脂。

　　.法式烘焙(French)：适度的深褐色豆面有薄薄的咖啡油脂。

　　.Espresso式烘焙：深褐色，因烘焙程度的不同，豆表可能仅有薄薄的一层咖啡油脂，或是有很厚的咖啡油脂。

　　.意式烘焙(Italian)：接近黑色的深褐色，豆面油亮，大部分的烘焙商最多烘到这个程度就是最深了。

　　传统的美国定义烘焙模式名称

　　还有一种是自从十九世纪以来，在美国一直被沿用下来的烘焙模式命名法则，大致为如下的顺序排列：

　　.肉桂色烘焙(Cinnamon)：非常浅的褐色。

　　.浅度烘焙(Light)：美式烘焙最浅的程度。

　　.中度烘焙(Medium)。

　　.深烘焙(Dark)：深褐色，豆面油亮，相近于地域性分类中的Espresso烘焙或法式烘焙(French)的程度。

　　.重烘焙(Heavy)极深的褐色，豆面油亮，相近于意式烘焙。

　　在这众多的名称之中，唯一至今还时常能见到的就是深城市烘焙这个名字，这个烘焙模式的位置，比二十世纪中叶时的美式烘焙度还要再深一些。

　　用数字来补足传统烘焙模式分类法的缺失：焦糖化程度分类法以及SCAA的色标区别系统

　　当然，拥有一台可以精确判读特殊浅盘上咖啡粉末色度的“近红外线分光光度计”，需要将近七千到两万美元左右的高价花费。

　　与“品尝”有关的词藻

　　将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点，则杯中表现的粘稠感也将提高，口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班牙式烘焙或法式极深烘，则粘稠度会减低，口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。

　　均衡度(Balance)：这也是一个浅显易懂的词藻。这个词主要指的是一支酸度虽强，但却又不太致太狂放不羁，有时在的粘稠度，同时没有具破坏力的缺陷风味出现。

　　与“处理程序”相关的词藻

　　这个部分提到的词藻，都是与采收后的各阶段处理程序(去壳、发酵、水洗、干燥方式及储存方式)相关的风味词藻，其中有大多数是缺陷风味。

　　湿土壤味(Earthy)：这个风味是因为咖啡果实掉落到土壤上干燥，吸附了土壤的气息而产生，常会令人误解为“霉味”。有些咖啡界的专业人士认为这股土壤气息是一种迷人的异国风味，但也有些人极度憎恶这股味道，将其视为风味缺陷。

　　野性风味(Wild)：这个词藻代表的是当一支咖啡豆兼具前述各项风味时，产生的狂野风味表现。

　　与采收有关的风味特征

　　与“烘焙”相关的词藻

　　这个部分的词藻都与烘焙模式或是烘焙深度有关的风味词藻。

　　烤面包味(Bready)：未烘到足够烘焙深度或是烘焙温度的咖啡豆，在杯中表现多少会出现一股烤面包味。此时咖啡豆的风味油脂尚未开始发展。

　　焗烤味(Baked)：这是另一个为了描述以不当烘焙方式而产生的风味词藻。会出现这种风味的主因，是把咖啡豆以过低的温度长时间烘焙所致。带焗烤味的咖啡豆，其杯中的表现是空洞、无香气的。

　　烘焙模式与风味间的关联

　　现在，有了前面各部分相关词藻的认知之后，我们再带各位看看这些凤尾鱼各个烘焙模式、烘焙深度之间的关联，这个部分将以由浅入深的烘焙深度来一一介绍。再次提醒：您也可以在本书第80—81页的图表中看到摘要式的简易参考资讯。

　　此时豆表可能仍然是干燥的状态，也有可能开始出现零星的几颗油点，这些油点恰恰好要从咖啡豆内部冒出来。美国西北部地区以及北加州地区的最受欢迎烘焙深度，目前全美的星巴克(Starbucks)连锁咖啡馆都有使用这种烘焙深度的咖啡豆。

　　除了单薄的粘稠度以及居主轴风味的深焙口感以外，这类极深烘焙咖啡豆对于偏好此道者这种风味是非常令人振奋、愉悦的。这个烘焙深度下的咖啡豆，与牛奶一起调制成拿铁咖啡，或是其他与牛奶混合的咖啡饮品都是非常适合。

　　超过前面这个阶段的烘焙，就已经算是焦炭，而不是咖啡豆了。完全没有粘稠度的表现，喝起来像是烧焦的橡胶泡水，连豆表的油脂都被烤干了，像这样的一批豆子，根本就不值得拿出来冲煮了。

　　除非您已经是经验老道的烘焙玩家，否则笔者建议初学者最好先不要过分要求自己能烘焙出变化感十足的咖啡豆。入门者第一步就是要先学会如何掌握好时间与烘焙深度间的关系，先找到您自己最喜欢的烘焙深度。

　　接下来若是要尝试分辨出“以不同曲线进行、达到相同着色深度”的风味差异性，那么就要先看看您使用的器材限制了。

　　咖啡烘焙品评小辞典

　　要烘什么咖啡?–选购咖啡生豆

　　每一种咖啡生豆都有一些与生俱来的神秘之处。在家烘焙咖啡豆最大的一项乐趣，就是可以藉由亲手烘焙这些咖啡豆，直接揭开这一层层神秘的面纱，而非只能喝着别人烘焙诠释下的咖啡风味，失去了很多的乐趣。

　　咖啡生豆基本认知

　　缩小认知范围：由树种及市场定义来认识咖啡种类

　　我们知道世界上的咖啡种类如此繁多，要一一认识实在很令人头疼，其实有一些筛选条件让我们更轻松地了解咖啡种类。

　　在精品咖啡的范畴之中，唯一令罗布斯塔种咖啡豆注重性突出来的就是Espresso(意式浓缩咖啡)。在意式浓缩咖啡的配方中通常会加入少量处理水准较高的罗布斯塔咖啡豆，增添配方的甜度以及粘稠度。

　　这一等级的好咖啡豆正是笔者要为各位介绍的，一般这种好咖啡豆只会出现在精品咖啡店的木桶或是麻布袋中，也正是笔者建议在家烘焙的朋友购买的咖啡豆类型。

　　曲折离奇的咖啡名称

　　在带各位开始快速浏览各种好咖啡之前，有一些词藻必须要先一一向各位说明。

　　首先，精品等级的咖啡豆等级通常会以两种形式贩售：

　　1.混合豆配方(Blends)：以不同的采收季或是两种以上的不同产区咖啡豆互相混合而成。

　　而对于在家烘焙咖啡豆的朋友们来说单品豆最受大家欢迎，其原因在于：

　　知识累计：您可以知道您正在烘的是从哪儿来的咖啡豆。

　　味觉探索：不同产区的单品咖啡豆，风味的变化方式都不同。

　　自主性高：当您熟稔烘焙咖啡这回事之后，对于各种单品豆的风味特性都有一定程度的了解，此时您就可以依个人喜好调配出具有个人风格的配方豆。

　　大部分单品咖啡豆的品名都是由进出口商依据生产国家、市场名称、或是分级制度来制订。分级的方式通常会包括以下几种：

　　1.处理方式。

　　2.有时会标明生长环境条件，像是生长海拔等等。

　　3.另外有愈来愈多的单品豆会标示出产的庄园或是合作社名称。

　　4.最后加上他们的植物学树种名称。

　　这种趋势已经日渐成为主流了。接下来笔者将带各位一一认识各种分级的名称。

　　咖啡豆产国

　　神秘的市场商标命名

　　咖啡豆分级制度

　　水洗还是干燥?处理方式与级别名称的关系

　　您可以在本书第94—95页见到，关于这三种主要处理方式的图解概述。了解这些处理方式的不同之处只是第一步而已。光是水洗处理法中，就可以在各个环节里做出不同的细微调整。以下试举几个例子：

　　1.在传统的水洗处理法里，咖啡豆外面包覆的黏膜，在进水槽用水洗掉以前，先用自然发酵的方式，让黏膜自行松脱，之后再用清洗完全脱除，这个过程就叫“发酵后水洗法”(Ferment-and-wash)

　　种植环境条件与级别名称的关系

　　庄园或合作社名称

　　认证标示名称或是其他种类的标示名称

　　以下是几种认证的专案计划：

　　环境学家们最支持第一类的不同树种交叉荫栽，因为这种种植方式不但可以为咖啡树提供天然、浓密的遮盖，还能提供给候鸟以及其他野生物种栖息之处，进而减低化学肥料的啊使用量。荫栽认证的咖啡豆最常见于中美洲这是由于这个地区自古以来一直使用这个方式种植咖啡树。

　　“具特殊目标咖啡豆”与咖啡爱好者之间的关系

　　在家烘焙咖啡豆的朋友们，假设也想要以关怀环境、社会、经济等等为出发点的观念选购咖啡豆，除了购买这些有特殊目标或有认证标记以外的咖啡豆，还有什么其他的选择呢?

　　咖啡树种名称

　　最后的挑战：加上烘焙深度名称