咖啡师技能：制作意式浓缩时间&研磨度和意式浓缩萃取

　时间是意式咖啡制作中的第三大要素，这里的时间是指萃取时间，即按下萃取键到按停萃取键。它同样决定了一杯浓缩的成败。如果你用了20克的咖啡粉出了50克的液，但你只用了10秒钟，那可能这杯浓缩不会太好喝。现在在萃取浓缩的时间会用22到40秒之间，而大部分情况下我们会花25到32秒来萃取浓缩。

　　不过现在在萃取过程中我们认为液重的重要性比时间重要，所以我们要首先确保正确的液重然后再关注它的时间。举个例子：我们理想的状态是：20g粉出40g的液，30秒。我们发现液重是被固定的，而时间可以宽松一些。

　　为什么时间是可以被调整的呢？因为它不太重要。

　　有三个因素影响浓缩的萃取时间：

　　1、粉的颗粒大小

　　想象一下两根管子，一根里填满了石头，另一根填满了沙子，当水流过的时候，填满石头的那根管子肯定比填满沙子的那根管子流出的水来的快。这个道理其实在浓缩的萃取中也是适用的。细小的颗粒比粗大的颗粒对水的阻力是更大的。

　　2、压力的大小

　　3、粉网的区别

　　粉网的区别主要在孔洞大小多少。这个被称作“总开放面积”简称TOA。越多的TOA则会让水越容易流过粉网，不过不用太担心这些，我们已经在使用了VST粉网。

　　我们思考一下下面这个例子：20g的粉出了50g的液，这个时间花了25秒。你尝了之后发现比较薄而且比较酸。发现有可能萃取不足。这时候不要去通过调整液重来调整风味，因为更多的出液会让浓缩更水、而更少的出液会让浓缩更酸。那么就将磨调细，来增加风味和醇厚度。

　　在实际的工作中，如果我们发现流速太快或太慢，我们应该学会去思考研磨度。回到最开始的那句——液重比较重要。所以我们总结一下：

　　1、时间是灵活的，目的就是达到你的预期的液重。

　　2、时间是微调是服务于液重的。

　　3、虽然压力、流量和粉网会影响萃取时间，不过你不需要太经常去调整它们。