浓缩咖啡知识 Espresso咖啡的感官性特征

　　泡沫呈现的温暖色调、强烈美妙的芬芳香味、有如天鹅绒般柔软光滑的液体、强烈且持续的口感，这些在一杯良好冲煮的espresso咖啡中所呈现出来的所有特征，都提供了饮用者在嗅觉、口感以及视觉上的乐趣。只有听觉被排除在这多重感官的经验之外。在咖啡的复杂化学组成与多重复合的感官系统两者之间，藉由啜饮这一小杯咖啡创造了彼此的连结。

　　视觉的特征

　　一杯espresso咖啡最受到视觉所关注的就是泡沫。泡沫所呈现的美丽景色是由被黏稠液体所捕捉的细微气泡，以及在泡沫之上因为漂浮着细胞壁碎片而形成的虎皮斑纹所组成。

　　泡沫同时也是咖啡香味的封盖，因为泡沫能够捕捉住构成咖啡香味的挥发性化学分子。若是这豆子的配方适合于冲煮espresso咖啡，这香味将会是令人愉快的，反之则会令人厌恶。泡沫是个扩大器，会把咖啡的优点与缺点同样地放大。

　　质体感是espresso咖啡的另一项重要特征，咖啡中的油滴不只能溶解许多风味化学分子，同时也增加了咖啡的黏稠度。另一种形式的触觉感受是涩味，这感觉一直为人所恶并认为与药物有关。涩味的存在与不成熟豆的存在有关，不成熟豆会含有多酚类化合物，这些物质会造成口腔黏膜的苦涩感并且会与唾液中的可溶性蛋白作用。

　　味觉(taste)