咖啡的酸、苦、甘、甜哪里来？认识咖啡的组成成分以及咖啡烘焙

为什么有些咖啡会有梅类的酸味？有些甚至还带点水果醋的味

为什么有些豆子看起来油亮油亮的？是不是因为放比较久的关系？

为什么有些咖啡苦味重？

想了解以上这些问题要先认识咖啡的组成成分以及咖啡烘焙！

我们常见的褐色咖啡豆，带点香气，是咖啡的熟豆，已经过烘焙程序。

生豆与熟豆味道相差甚远，所以曾有人这么说：「咖啡的味道有八成是由生豆决定，其他两成则有赖烘焙。」

一家成功的咖啡专卖店，它幕后选购及烘焙咖啡豆的人，一定有纯熟的技巧与敏锐的味觉。不像葡萄酒的品尝，作最后决定的是一组人；在咖啡业里，却只有一人操作，一位真正的「烘焙大师」，他除了没有参与种植、采收、加工处理之外，其他都要自己一手包办：购买豆子、决定做综合咖啡的组合，还有以第六感来判断烘焙的时间及温度。

若是一位笨拙、分心的烘焙师，可能将公司的投资全化为烟烬；而精明能干的，却可以将二流咖啡豆变成味道均匀的综合咖啡，而优质的豆子则更加让人难以忘怀。

咖啡化工厂

热腾腾刚出炉的烤面包，香酥炸薯条，甚至在烤洋葱烤肉时的香气四溢...等等，这些都是因为热反应产生化学变化，产生所谓的挥发性化合物。烘焙咖啡豆也是同样的道理，在高温加热过程中，启动「焦糖化反应」与「梅纳反应」，呈现独一无二的好滋味。

不仅如此，蔗糖对提升咖啡的酸香味亦有贡献。属于脂肪酸一族的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，皆是蔗糖在烘焙中创造出的香酸。这些酸在浅焙至中度烘焙时，浓度达到最大值。

有时烘焙好的咖啡豆，带有着浓浓的坚果香气

有人认为，奎宁酸是造成深焙豆苦涩来源之一，但美国精品协会却认为，奎宁酸属水溶性，除了增加醇厚度之外，也会增加咖啡的庞杂度与明亮度。而咖啡酸则是略带涩味。

除了绿原酸之外，咖啡生豆里头还包含柠檬酸和苹果酸，但这两种酸被视认为「尖酸」，且随着烘焙进程而递减。

＊绿原酸、奎宁酸、咖啡酸，都是抗氧化物，所以咖啡煮好新鲜喝，才具有抗氧化功能。

油脂多寡是会影响咖啡的口感，许多增添咖啡风味的物质，是属于脂溶性，也就是溶于油脂中。咖啡的油脂多，喝起来额外圆润。与其他物质很大的不同，经过烘焙，豆子醣类和蛋白质是变少，但脂质却增加。阿拉比卡味道优于罗布斯塔，油脂功不可没。

优质的中烘焙咖啡有时可尝到水果特有的酸甜味

假设我们都是一颗颗绿豆子，在坚硬的绿色身躯里，水分只占小小身躯的百分之十二。

一颗颗绿豆子被丢入热呼呼的烤箱，又为了平均受热的理由，不只被火烤，还要忍受不停地翻转。当体内的水因为温度到达摄氏100度，就会蒸发，同时碳水化合物也因为受热而分解，产生二氧化碳，这些强大的气流在体内流窜，愈累绩愈多，最后无处可去，只好夹带着“爆”的一声冲出体外。这时候就会听到像爆米花声音一样，爆！爆！爆！好不热闹，顿时香气四溢，这个过程称为“一爆”。这时不再是绿豆子，而是褐色豆。

既然有一爆，表示接下来还会有二爆，在二爆还没到之前，我们定义这时的烘焙度为中焙。中烘焙豆，能凸显咖啡产地的「地域之味」，减少烘焙味的加工，喝出豆子本身精致的香酸。蔗糖化合产生的香酸会在浅焙至中焙时，浓度达到最大值。

当豆子持续被加热，进入到二爆，二爆开始20-40秒，开始闻到焦香味，豆体表面呈点状出油。是中深烘焙。

这时，托蔗糖的福所产生的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，进入中深焙后急速衰减。(酸度减少)

但是呢，深焙也是有好处的。

葫芦巴碱部分。葫芦巴碱带有苦涩味。随着烘焙时间拉长，降解愈多葫芦巴碱，得到愈多烟碱酸。研究发现深焙豆每10公克含有4-5毫克烟碱酸，中度烘焙咖啡豆含量较少，每10公克仅含0.8-1.5毫克烟碱酸。(烟碱酸多些)

小结

咖啡因议题

咖啡豆一爆所需的环境温度约摄氏170-205度，二爆所需的温度约摄氏203-220度，咖啡因的熔点是摄氏237度C，所以只要烘焙温度在摄氏237度以下，咖啡因是不会减少的，所以同一批豆，中焙或深焙咖啡所含的咖啡因量是相同的。

可能有人会说，「我喝深焙的咖啡比较容易失眠」。

原因深焙豆烘烤时间较久，水分失去多，豆子较轻，所以当一样秤10公克的豆子，深焙豆需要更多的豆子，当然咖啡因含量就更高了。

参考数据