如何开咖啡馆 咖啡杯的选择

　　意式咖啡杯关键的就3点：杯壁的厚度，杯子的容量，杯子的造型。但是对于材质来说，还暂时没听说过有什么级别之分，ILLY，LAVAZZA都有典藏杯，就是杯子上的图案比较特别，但是材质和普通杯子区别貌似不大。

　　以espresso的杯子举例：

　　espresso杯的杯壁要稍厚，据说是为了起到保温的效果。容量一般以60毫升为标准。造型就比较关键了。因为espresso的油脂很容易消散，所以杯子的内部造型一般类似U型或者V型。目的就是为了使油脂可以在杯内尽量厚实，不易消散，传统意式咖啡杯的把手，设计的时候是为了让喝咖啡的人用食指和拇指捏住的，并不是把手指升进去套住的。

　　V型杯比U型杯更容易保持咖啡表层油脂的问题!

　　咖啡萃取后表层油脂应该属于低脂肪酸脂质，故易溶于咖啡液体。脂质溶于水发生乳化作用，此时油脂化作微小液粒均匀地分散在水中。那么我们只要了解影响脂质乳化作用的因素，联系咖啡油脂实际变化，就能更好的作出判断。一般认为，增加界面张力，减少液体表面活性，降低分散相(油脂)与分散介质(咖啡液)的密度差，都能很好地减缓两相间的乳化作用。一般在制作时容易控制的是界面张力，其他两种因素可视为定量，不做陈述。

　　液体表面张力跟液体的种类、温度、压力有关。相信不同的咖啡、不同烘焙度的咖啡或不同制作方法萃取的咖啡液的密度、ph值、电解程度有较大差异，导致咖啡油脂保持时间不一。其实我们也能借题发挥，通过固定部分变量再观察咖啡表层油脂状况来推测咖啡的优良和品性，比如强调咖啡越是新鲜，同种咖啡油脂越多越厚，还有制作适中的咖啡，液体粘稠，油脂较多。萃取咖啡液时液体下流与杯中液面发生撞击，相当于增大压力破坏液面张力，在咖啡制作过程中表层油脂也是在收尾阶段才形成的。油脂在静置一分钟左右迅速消散，跟咖啡液温度降低有关。

　　接下来对比V型杯和U型杯的细节差异，同等容积的杯子V型杯的杯口会大些，油脂与咖啡液接触面大，容易消散，但在萃取时V型斜面杯壁能比U型杯更好减少液体的撞击，油脂聚合迅速。结论就是U型杯的油脂较V型杯保持时间长，V型杯表层油脂量较U型杯多。

　　cappuccino杯：杯量在150-180毫升。主要为了使口感近乎于1:1:1的比例，所以杯量不大。

　　latte杯：250-300毫升，牛奶量很大。ameraicano则在200毫升左右。mocha的杯子和latte一样。

　　比较尴尬的是doubleespresso的杯子。因为据说意大利人很少有人点doubleespresso，如果对于咖啡需求量大的，会点2个singleespresso。所以貌似很少有真正意式的doubleespresso杯子。

　　咖啡杯可以说是茶杯演变出来的，只是国外更注重的是外在的设计，而并不像中国更注重材质。单品的杯子，其实在我看来，什么样的杯子都可以，用的舒服就行。唯一的要求就是杯量。因为一杯单品一般在150毫升左右，所以杯子也就不会很大。

　　咖啡杯重要不重要，就看个人理解了。一杯咖啡好还是不好，杯子影响不到。只是如果用的是自己喜欢的杯子喝咖啡，应该会产生更多愉悦的感觉吧。