咖啡瑕疵豆里的酸豆是什么?咖啡豆里为什么会有酸豆?
作者:笔记咖啡
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物理特徵:
酸豆的外观颜色类似淡黄褐色或红褐色。通常在胚乳点是黑色的(箭头所指位置),切开豆子时可闻到醋酸的酸呛味;
分类及缺陷计分:
酸豆分为全酸与局部酸豆两类,区别方法与黑豆类似,如果少於一半的豆体就归於局部酸豆,否则就是全酸豆。
1全酸豆算一个I类
3个个局部酸豆算一个II类缺陷
杯中影响:
过度发酵的酸味(反胃恶心)。
成因:
酸豆的主要成因是发酵过度。如果咖啡周边的环境比较潮湿,熟了的咖啡果在树上未及时采摘就会发酵过度;采摘後的咖啡果如果存放时间过长而未及时进行处理,也会发酵过度;水洗中发酵水池脏污,或者用水脏污也会造成酸豆;干燥时,如果咖啡果实干燥缓慢,加上铺叠不当,也会造成咖啡果实发酵过度而形成酸豆。
避免和改善:
种植:在种植方面,可以通过采收成熟的果实(避免采收过度成熟的咖啡果),杜绝采收已掉落在地面的咖啡果,不要再低纬度靠近河流湖泊或者水库等水源的地方种植咖啡。
处理:及时的对采摘好的咖啡果进行处理,避免咖啡果在存储中过度发酵;发酵池中浸泡时间要合理控制;水洗过程中的用水要及时更换,避免循环使用;干燥过程要合理控制;大部分酸豆都可以用手选和色选剔除。
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