精品咖啡学 咖啡豆的挑选及处理

　　"新鮮"是購買咖啡豆最重要的因素，要判斷所買的豆子新鮮與否有幾個步驟:

　　·抓一把咖啡豆，用手心感覺一下是否為實心豆。

　　·靠近鼻子聞一聞香氣是否足夠。

　　·拿一顆豆子放入口中咬兩下，有清脆的聲音表示豆子的保存良好沒有受潮。

　　咖啡豆的煎焙方式与碾磨方式

　　·煎焙分：浅炒、普通炒、中炒、高炒、强中炒、强炒。

　　煎焙后要确认是否有瘕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或罐中静置一、两天，煎焙过的咖啡豆若是要在一周之内便用完，则保存于常温之下即可，若不是则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法;每次使用时，只需取出必需的量将之磨碎即可，能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

　　粗：颗粒粗，条粗白糖一样大小。

　　中：颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大小

　　细：颗粒细像砂糖一样大小(营业厅常用细磨，刻度功能为1.5-2度，它便于塞风或意大利壶的操作方式。)

　　·咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化，总之随着时间的推移，咖啡粉也起劣化作用，使风味受损，碾磨完的咖啡豆经过放置后在咖啡豆内部滞留的二氧碳与香气会一起流失。

　　注：对咖啡豆来说最大的敌人是湿气与热气，重点就是令其不要接触空气中的热空气与湿气而保存。

　　·咖啡的保存方法：烘焙豆在常温保存约一周，冷冻室保存约二周之期间，风味不会掉落，不要购买太多屯积，刚好够喝的份量(约二百克)，喝完后再购买;而碾磨粉一般在常温是三天，而冷冻室保存是一周，在店铺购买后，请店员碾磨的约一周;买来的咖啡(无论是豆或粉状)尽可能用小袋子分装再以胶袋密封，保存的地方(场所)是冷冻室或冷藏库的门边或存放在通风的地方也可以。

　　如何分辨咖啡豆的好坏

　　咖啡豆的好坏可用：闻、看、压、色来判断

　　闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。

　　看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕。反之则形状残缺不一。

　　压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。

　　色：深色带黑的咖啡豆，煮出来的咖啡具有苦味;颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。

　　好的咖啡豆：形状整齐，色泽光亮，采用单炒烘焙，冲煮后香醇，后劲足。

　　不好的咖啡豆：形状不一，且个体残缺不完整，冲煮后淡香，不够甘醇。

　　了解咖啡豆的处理方式

　　·水洗式：将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉，再放入水槽，将浮出的果肉去除之后移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面胶质溶掉，以水洗过后晒干，再用机器干燥，最后用脱壳机将内果皮去除即可。水洗式的咖啡豆和以日晒法而得的咖啡豆相比，色泽较美，且杂质也较少。

　　·非水洗式(日晒法)：将刚采下的果实广布在曝晒场上一、二个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之后，再以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除，这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质，因此，必须细心加以筛选才行。