咖啡的基本介绍咖啡的基础常识

作者：笔记咖啡

发布时间：2024-02-27

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标签：咖啡烘焙咖啡因风味咖啡豆

　　【拉丁语学名】用作商品咖啡的4种：

　　【别名】小粒种又称阿拉伯种，

　　中粒种又称甘弗拉种，

　　大粒种又称利比里亚种

　　【科属】

　　【生态特征】

　　咖啡属浅根性作物，有各级分枝及次级分枝、直生枝，主干生长有明显的顶端优势，茎直生;叶对生，个别三叶轮生，绿色(较浅)、革质、有光泽，长椭圆形或椭圆形，叶缘形状、叶尖和叶脉因品种品系、荫蔽条件而异;花腋生，聚伞花序，花梗短，白色，芳香;椭圆形浆果，成熟时呈红色、紫红色，咖啡果实果脐(果顶)的形状因品种而异。咖啡具有多次开花及花期集中的特性。开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡果实开花至成熟的时间及发育速度随种类而异。

　　要求土壤疏松、肥沃、土层深厚、排水良好的土壤，pH(酸缄性)值6～6.5最适宜根系发育及植株生长。在系统发育中，形成喜静风、温凉、荫蔽或半荫蔽、湿润环境等习性。

　　【国内外分布状况】

　　咖啡原产非洲北部和中部的热带地区，栽培历史已有2000多年。咖啡树的主要种植区域是拉丁美洲的巴西、哥伦比亚、牙买加、波多黎各、古巴、海地、墨西哥、危地马拉、洪都拉斯;非洲的科特迪瓦、喀麦隆、几内亚、加纳、中非、安哥拉、刚果、埃塞俄比亚、乌干达、肯尼亚、坦桑尼亚、马达加斯加;亚洲的印度尼西亚、越南、印度、菲律宾。据统计全世界有76个国家栽培咖啡。

　　主要消费地区为欧、美两洲。我国咖啡最早是于1884年引种于台湾的，1908年华侨自马来西亚带回大粒种、中粒种种在海南岛，目前，主要栽培区分布在云南、广西、广东和海南。

　　【咖啡的主要成分】

　　咖啡因：咖啡因啡是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙

　　矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。

　　粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡的风味。

　　咖啡的香苦酸醇:咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。

　　【咖啡的鉴赏】

　　有关各地咖啡特性和风味的描述，最常用的有以下几个方面：

　　a，醇度(body)

　　指咖啡入口后的那种厚重感、浓稠的质感。

　　b，酸度(acidity)

　　这种酸与我们日常食用水果的那种酸味不同，是用以形容咖啡那种明亮、清新、爽朗的特有味觉感受，一些著名的阿拉比卡咖啡豆正是以明快的“酸”的特质赢得咖啡爱好者的喜爱的。

　　c，苦味(bitter)

　　苦味是咖啡的最明显的特征之一。影响苦味程度的因素主要有：品种(罗巴斯特种比阿拉比卡种要更苦);产地(某些产地出品的咖啡苦味较强烈，如印尼的苏门答腊、爪哇等);烘焙程度(较深烘焙的比较浅烘焙的要苦);咖啡因含量(咖啡因含量越高就会越苦);萃取时间(萃取时间越长就会越苦)。

　　d，甘度(sweet)

　　回味甘甜是一些好咖啡的特质，通常来说没什么人喜欢“苦”，但回味中的“甘”和“酸”却是很多人所追求的。

　　e，香度(aroma)

　　使指咖啡冲泡后所显现出来的最明显的特征，包括：焦糖味、果香味、花香味、草香味等。