David Schomer的《ESPRESSO COFFEE》第五章

　　(Ⅴ)

　　向谁买机器呢?

　　如果你想自己修理一些小问题，先问看看：

　　代理商愿不愿意支援你?

　　愿不愿意提供零件?

　　愿不愿意提供电话咨询服务?

　　如果代理商不愿意告诉你怎么调整维修或是不愿意提供零件，换一家吧!

　　不管煮了多少杯，要能源源不断提供定温热水。

　　冲煮时，帮浦压力要稳定。

　　espresso机器要有"预浸"的功能。

　　能够供应恒定压力和干度的蒸汽，人机介面要容易操作。

　　恒温热水

　　"不管煮了多少杯，要能源源不断提供定温热水"。咱们分开讲。

　　*单锅炉式：使用热交换器。

　　*双锅炉式：一个专用来产生蒸汽，一个专用来煮水。

　　根本问题之一，就是把手锁上去之后，是经由出水头加温的。不幸的是，把手和滤篮因为暴露在外，周边气流扰动会不断散热，干扰热平衡。更糟糕的是，机器在出水口的温度本身就会有一些变动。两种原因合而为一，因而造成和咖啡粉接触的水温变动范围，实际上非常大。

　　问题的严重程度，要看你的机器忙不忙。热交换器的机器闲置的时候，会缓缓加热出水头。专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头会降低几度。

　　帮浦压力稳定

　　"冲煮时，帮浦压力要稳定"。现代帮浦机可以把入水口的压力提升到出水口的9大气压。基本上可分为两类：

　　*回转式帮浦

　　*水压驱动活塞式

　　活塞式蛮浪费水的。每次煮的时候，要多打一些水才能达到所需的压力。回转帮浦式的机器似乎比较适合大多数用途。

　　我不推荐老式的活塞杠杆式机器，这种机器是藉由施力于一根杠杆把手来加压水。但是这款古董设计大多压力不稳定，而且如果煮的量很大，吧台老兄的手要拉个不停，导致操劳过度。容易引发"手腕穿隧并发症"，那可是很痛的哩!除了手腕，还有手肘，肩膀，也都容易受伤。

　　"预浸"的步骤

　　"预浸"非常重要。首先，它可以降低可溶性芳香油脂的附着力，比较容易萃取出更多的油脂。其次，它有助于密合咖啡滤饼的顶部，等一下高压水冲过来的时候，才不会冲出凹洞，造成萃取不均。

　　蒸汽的压力和干度维持不变，操作容易

　　"能够供应恒定压力和干度的蒸汽，人机介面要容易操作"。(详细的打牛奶技巧，请参见本书第十八章)。蒸汽品质是机器的特性，打出的牛奶品质受蒸汽的干燥度影响很大，蒸汽锅炉上半部的蒸汽室容积大小，决定了蒸汽的干燥度。

　　蒸汽锅炉有个透明的视窗，用来检视水面高度。当水面高度正好到达视窗的一半高度时，蒸汽品质最好。

　　大多数的机器，在蒸汽锅炉的顶端装了个探测器。以我个人的经验，这种控制系统在维持恒定水面的工作表现十分优异，而且调整容易。

　　半自动以及全自动机器

　　全自动机器一贯作业：研磨，装填，打牛奶，完工!就可以喝咖啡了...

　　..拜托!与其喝这种这种咖啡，不如买罐可乐或是吞咖啡因药丸算了。

　　纯就技术上而言，技术熟练的吧台煮的比全自动机器好。全自动机器又比吧台新手煮的好。机器当然很了不起，不过还不能控制到维持一定的萃取速率和高水准奶泡。

　　别忘了，检查人机介面

　　本章总结如下：