浅谈意式咖啡拼配与烘焙Espresso的萃取原理 意大利的咖啡萃取方

　　一杯完美的Espresso受到众多因素的影响，先说说拼配与烘焙。

　　1，拼配：

　　一杯完美的Espresso从拼配开始。完美的Espresso要求其风味要有甜感，整体的口感将就平衡，讲究苦味，酸味，甜味，以及余韵的诸多要素的完美均衡。这是单一咖啡豆所不能完成的任务，因而想要得到已被完美的Espresso必须首先要有完美的咖啡豆拼配方案，这里的拼配不仅仅是指不同产地咖啡豆之间的搭配，还可以指同种咖啡豆不同的烘焙度之间的协调，不管是不同产地咖啡豆搭配还是同产地咖啡豆不同烘焙度的搭配，拼配的原则只有一个就实现最终Espresso咖啡口味的均衡。

　　2，烘焙：

　　Espresso需要有别于其他萃取方式的更深程度的烘焙度，烘焙可以分为浅烘焙，中烘焙，深烘焙，除了这种简答的分类方式，更有复杂一些的SCAA的烘焙分类方式，四等八个阶段，包括浅烘焙，中烘焙，深烘焙，重烘焙。

　　以手泡咖啡为代表的强调产地风味的萃取方式通常对咖啡豆采用中读到深度烘焙，而对Espresso而言，非重烘焙不足以体现Espresso味道的完美。大多数Espresso用豆的烘焙度在二爆的顶点之后的重烘焙阶段。

　　一方面这样的烘焙度要求源于Espresso的萃取原理，Espresso的萃取在25~30秒之内完成，要在如此之短的时间里完全萃取出咖啡的精华，必须从烘焙开始就将焦糖化反应进行的更充分，咖啡芳香油脂的生成更加彻底，并且利用重烘焙的手段使得咖啡芳香油脂尽可能的达到咖啡细胞的表面，以便在有限的萃取时间里实现精华的获取。

　　另一方面，这样的烘焙也和Espresso的发源地有关，Espresso是起源于意大利的咖啡萃取方式，在19世纪末20世纪初，即Espresso萃取方式诞生的年代，意大利算不上欧洲富裕的国家，受限于自身的经济实力，意大利流行的咖啡品质并非上乘，大多数饮用的都是劣质的罗布斯塔种咖啡，罗布斯塔种咖啡含有令人感觉不快的土腥味极浓重的涩味，为了掩盖这不好的味道，咖啡烘焙师选择了重烘焙方式，以损失部分咖啡风味的代价实现对咖啡不良风味的掩盖。这一传统一直延续至今，许多人坚持正宗的意识浓缩咖啡中应该配有罗布斯塔咖啡，即使是像Lavazza这样的意式咖啡豆大品牌，也毫不掩饰对罗布斯塔种咖啡的钟爱，倒是像ILLY近年来开始回避自己拼配中曾经使用罗布斯塔豆的经历。特别是精品咖啡概念兴起的当下，作为咖啡专门店，还是坚持以精品咖啡作为品质保证。