咖啡豆豆的诞生(三)

　　水洗咖啡和干燥咖啡的不同

　　水洗式咖啡加工过程表

　　水洗式或干燥式所生产出的咖啡，其实各有其特色，并不存在孰优孰劣的问题。只不过水洗式咖啡一般来讲由于杂质及瑕疵豆较少，且豆子外观较清洁、整斉，质量较一定，所以比较受到欧美地区好评。但外观并不等于内在，水洗并不一定代表美味;而有些干燥式咖啡的有的独特风味及多变化并不是水洗式能取代的。就如同工厂同一化的大规模生产出整斉化一的产品固然好，但特色小作坊的独特手工设计一样受人青睐。

　　干燥式咖啡加工过程表

　　例如有些人看到也门的摩卡.玛塔利(Mattari)咖啡豆外观颗小且不匀，不懂还误以是好多瑕疵豆，但殊不知其独特的葡萄酒香，是其他咖啡豆所无法替代的。所以咖啡豆的优劣与精制加工的方法，并无绝对的关系。

　　也门摩卡.玛塔利(Mattari)咖啡豆

　　烘焙咖啡豆时，只要不是深度烘焙，水洗豆烘焙后中央线仍会留有白色的银皮;而干燥豆烘焙后银皮便没有了，两者差异在烘焙时清楚可辨。而银皮的残留量少则影响不大，但残留量过多则会使咖啡产生涩味。