意式咖啡的萃取知识：Espresso（意式浓缩）咖啡油脂的判定方式

　　1、意式浓缩的流速：

　　流速直接决定了ESPRESSO的口味，过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内，水却已经穿过了咖啡粉，从而导致咖啡淡而无味;过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内，导致咖啡有明显的焦涩味或者刺激的苦味。

　　对于初学者而言，流速的控制是一个量化的标准，一般我们以22秒至28秒为一个最佳值。

　　进阶一点的会以咖啡萃取时水流的形状来判断流速，国外的咖啡师很喜欢用老鼠尾巴来形容咖啡的流速。

　　更高一些的境界则是以味道来决定咖啡的流速，流速快，则口感单一却更清爽，酸味会重一点;流速慢则会让醇度提升，口感更复杂但同时不好的杂味也会释放出来，苦味会更重一点。

　　流速的快慢是一个动态的过程，没有哪个咖啡师或者哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性的，甚至于天气湿度都会影响到流速的快慢，所以咖啡师必须懂得容易控制流速而不是被流速控制。

　　2、意式浓缩的颜色：

　　油脂的颜色最好是金黄色略微的偏向一点褐色，油脂颜色偏向乳白色，我们一般称之为萃取不足，偏向于黑褐色则是萃取过度。

　　萃取不足

　　萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系，有时候也会与咖啡豆烘焙过浅或者咖啡豆子的品种有关。

　　萃取过度

　　来源：应届毕业生培训网