如何调整水温冲出更好喝的手冲咖啡？

　　控制冲煮水温对喜欢手冲的人来说很重要，只可惜水温这个环节，常因为人员训练不足或是使用错误的器具而造成负面影响。

　　水温如何影响咖啡？

　　Paul：「水温会直接影响冲煮时不同物质的释出」。

　　冲煮时会产生许多化学反应，水会萃取出绿原酸、醋酸、苹果酸、咖啡因、油脂等等，这些物质也会在不同时间点释出。譬如咖啡因及果酸是在冲煮的前段释出，甜味是在中段释出，後段释出的是苦味。

　　那这跟水有什麽关系？水温越高，物质释出会越快，既然每种物质都会影响某种风味，冲煮者就必须很小心控制每个时间萃取出的物质。

　　Paul：「当温度较高时，会更难控制萃取，有些不好味道的物质会很快地释出，通常会使用像是太浓、焦味等词汇，来形容这种因高温萃取造成风味失控的咖啡。」

　　那低温呢？

　　Paul提醒我：「最好的证据就是通常大家会说冷萃咖啡太淡，因为冲泡水温太低」。然而有喝过的人都知道冷萃咖啡非常滑顺、甜甜地而且酸度不高。虽然拉长冲泡时间能弥补水温低的问题，但某些物质在低温下并不会被萃取出来。如Paul所说：「不同温度下，不同香味成分物质的释放速度不同」。

　　此外，由於冲泡时间及研磨粗细不能填补低温冲泡的缺陷，会导致冲出来的咖啡有臭酸味且缺乏醇厚度。因为萃取出的物质主要是酸，少了增加醇厚度的油脂，也少了平衡咖啡风味的甜味及苦味。

　　精准的冲煮非常重要，控制水温将能冲煮出更好的风味。

　　很重要的是，不仅要有正确的水温，还要保持冲煮的一致性与精准性。如Paul所说：「不稳定的水温，就像是烤蛋糕时一直开开关关烤箱，导致烤箱失温，结果就会很糟」。

　　糟糕的器具也会影响水温

　　不幸的是，水温一直都是很大的变因，不可能完全移除水温这个变因，但可以控制变因。

　　器具也是控制变因的关键。Nathan指出隔热功能不佳的壶、不良的加热器具常导致不稳定的结果。

　　Paul：「热水供应不足通常是温控缺乏精准度，加上冷水又同时灌入热水机的结果。使用供水温度稳定的器具很重要。」一台好的机器甚至可以冲出品质稳定的浓缩咖啡。

　　训练咖啡师让水温更稳定

　　因此，良好训练的咖啡师非常重要，不仅是预热器具的过程而已，也跟冲煮技巧有关。冲煮的手法也会影响水温的变因，如果没有一直保持咖啡粉湿润的状态，可能因为滤杯内咖啡渣影响水温，进而导致不稳定的温度。

　　接受正式的教育训练，甚至参与专业冲煮课程，都有助於改善这种情形。

　　只要讲到水温，有很多变因就会影响咖啡的品质及稳定性，确保你有高品质的器具，可以精确控制冲煮变因。设定手冲时的标准程序。而且不论是在店里冲煮，或是打算考认证考试，好的训练都是必要的。

　　毕竟，好豆子还要冲得好才能发挥它的风味。