精品咖啡豆常识 咖啡豆成分详细分析

　　挥发性物质是咖啡风味的主要来源，对咖啡质量尤其重要。咖啡挥发性物质的种类繁多，其存在状况会影响咖啡香气质量。其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中，被断开或经反应后所衍生而来。热分解、其它反应或组成分间之作用，如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果，形成咖啡特有的香气与风味。而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素。

　　生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气，因此并不直接食用，必须经过焙炒后才会生成大量挥发性香气物质。生咖啡豆在经过焙炒以后，主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品，于焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味，多来自于可挥发性物质，另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质。

　　★果胶及木质素：

　　★含氮化合物：

　　生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物碱、葫芦巴碱(Trigonelline)、烟碱酸、蛋白质及游离氨基酸等，分述如下：

　　★植物碱：

　　咖啡因虽然没有异臭味，但具有显著的苦味。虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡，但并未能完全成功，因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分，因此对于去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向。

　　咖啡因在被人体消化以后，可快速的被吸收及代谢，并藉由尿液中排出。咖啡因在人体血液中含量的增高状况，依胃中含量而定。咖啡因对人体生理效应最显著的作用是对于中枢神经的刺激作用，至于对脑部活性生成变化所需剂量极高，比一般正常摄取量高出许多，其它较受人瞩目的生理效应为对于血压、心脏血管的影向等问题。

　　葫芦巴碱是具有吸湿性的无色结晶，在水中的溶解性极佳，它也具有低程度的生理作用，主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动。

　　★烟碱酸：

　　烟碱酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在经过焙炒以后，则有增加的现象，主要的原因是它来自葫芦巴碱分解作用的结果。但是研究结果发现，在焙炒的高温下，烟碱酸会继续分解成具有挥发性的化学物质，因此真正的增加量并不多。