咖啡豆在烘焙过程中会发生哪些化学反应变化？咖啡豆烘焙经历了什

　　咖啡豆在烘焙过程中会发生哪些化学反应变化？咖啡豆烘焙经历了什么？

　　葫芦巴碱（Trigonelline）：纯结晶217.9℃开始退化，当豆温192.2℃开始退化，当豆温229.4℃->85%退化，葫芦巴碱退化程度（率）是确定烘焙最佳反应比率关键指标…

　　所以烘焙后葫芦巴碱损失率（退化率）50%——80%，分解成多种化合物，包含非挥发烟碱酸及29种挥发物质，其中有9种是蕴含咖啡芳香物质。

　　环境温度（ET）：烘焙咖啡特定化学反应有一段温度区间，产生良好风味的反应这段温度区间即是环境温度

　　系统能量（BTU）：烘焙过程提供能量BTU大小梯度（时间-升温），决定化学反应变化速率，这个反应速率与系统能量传输效率（STE）关系，有一最佳反应速率（BRR），提供较佳咖啡杯中表现。

　　最高环境温度（MET）：当蔗糖焦糖化反应开始不能失温，否则会有热滞效应，所以要确保烘焙环境的温度，提供化学反应所需系统能量传输，而太高亦会造成最佳反应速率（BRR）过快，因此MET一般最高271℃。

　　生豆经过烘焙后会有2阶段变化

　　这概念是烤面包的视觉…说那多化学理论不如说生活上看到的比较能联想

　　这概念就是布丁下方焦糖酱。

　　拿二砂加些水去煮煮成咖啡色…不要过深…因为深会苦……

　　咖啡生豆，不同的人烘焙，也有不同的味道。即使是同一个人烘焙，每次味道也会有些微差异。

　　每台烘焙机效能也不一样。烘焙师手法也不同…

　　烘焙师能做到的是烘焙度…

　　每一批生豆当年度每一批次。每次加工及保存因为气候。环境不同

　　加上烘焙环境的变化…都无法保证

　　能保证的是尽力做到你想要的味道。

　　烘焙咖啡就是这么好玩及有趣——也是我为何一直在专研的

　　千万不要要求要跟上次的豆子风味一样。

　　每一批生豆当年度每一批次。每次加工及保存因为气候。环境不同

　　加上烘焙环境的变化…都无法保证

　　能保证的是尽力做到你想要的味道。