咖啡在咖啡馆经营中担任什么角色？

　　有一个很长久，也很辩证的话题，就是咖啡馆的咖啡到底是否是营运者所要重视的?

　　我没有咖啡店，我无法站在高势广而告之般告诉大众咖啡馆的咖啡重要性，想致富，找好料，用好豆。因为国内很多条件不允许，很多大众甚至咖啡师对咖啡馆的咖啡的好坏尚未概念。再者,“中国人无喝咖啡习惯”的定论如同一个铁律让任何参与咖啡的人望而生却。

　　“我估计是的，我估计你们的粉量用了比他们多一点。这样混牛奶比较讨巧”我说。

　　“我们都有各种方式尝试过，但我要强调的是，我们不是闭门造车，要为了不同而不同。只是在大框架中，找到我们喜欢的风味”

　　接粉，方式和我一样。固定，敲击。

　　由于访谈是在相对不忙碌的下午，但依旧有顾客陆陆续续点咖啡。因此,我们的交谈是在他工作的过程中交流的。其实我更喜欢这样，不是为了给我做一杯而一杯，保持常态，更能给予一个真实。

　　我过去拉花的方式，Kelly没有任何的刻意。他原先也是这么制作。

　　“喝手冲的人多吗?”

　　“当然没有Espresso为基础的咖啡多，但开始增多了”Kelly把咖啡端给顾客，“我们索性一起喝手冲吧!”

　　接下来就有很大不同了，他在闷蒸过程中，和结束注水过程中，都会稍许搅拌一下咖啡粉。这种方式有点类似于制作虹吸的方法，其目的是为了均匀萃取。

　　他们选择了和意式咖啡不同的杯子，也和我一样，没有经过预热。

　　我很喜欢这样的杯子

　　“水粉比例?”

　　“比较过了，这款13g对175g水，在2分钟-2分30秒完成我们比较喜欢”

　　“那么你们一天大约有多大的量呢?”我问他

　　“平均下来差不多，我们最忙的时候大约是两个咖啡师，你要知道，早上一小时100杯朝上的时候，质量和速度开始要取舍了。我们有时候只得不布粉了。但如果咖啡馆的咖啡出品的时候流速明显有问题，我们肯定会倒掉重做的。

　　虽说墨尔本是咖啡之都，但该普及的依旧普及。他们会在手冲台上特别介绍手冲带来的口感。

　　“但你要知道，早上最繁忙的时候，注意力是高度集中的。一个人负责萃取，一个人负责打奶，萃取的人先完成手头的工作，然后就一起和打奶的人负责倒奶。你知道吗?这个时候，我最怕别人点手冲咖啡，因为这意味着我要离开意式咖啡机吧台。在这4分钟内，肯定会出现排长队的情况。”

　　“一天700杯，早上大约8点-10点，估计就完成了250杯。能保证这样的高质量，至少说明你们的效率相当高了。”我并不是奉承Kelly。

　　要做到有速度，并且有品质保证，更何况，在不同阶段要有不同萃取方案，这些绝不是Kelly一位咖啡师的技能决定的，而是长时间的磨合，以及对咖啡的理解。再者，整体吧台的设计合理性本身也映照了咖啡店的主人对咖啡制作和营运的理解。

　　咖啡馆的咖啡和设备无关，和咖啡豆无关，甚至和咖啡本身无关，热忱和敬业可以让他们走了很远。