意式浓缩咖啡做法 | 制作一杯理想的意式浓缩ESPRESSO咖啡

虽然，Espresso在咖啡馆里是价格最低，出品率最低，甚至只能放在隐藏菜单里，一些咖啡品质要求不够高的咖啡店，甚至会拒绝出品Espresso。

但一杯Espresso对于咖啡师来说，不仅考验的是技艺，更多的是对于咖啡的认知和热爱。

不敢卖Espresso的咖啡馆不是好咖啡馆；

不会做Espresso的咖啡师不是好咖啡师。

——沃索德

Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵——

废话不多说，下面为大家讲解一下：

1、意式浓缩（Espresso）的标准

2、如何品鉴意式浓缩（Espresso）

3、影响Espresso品质的因素

4、如何调整意式浓缩配方

5、世界各地不同的意式浓缩配方

意式浓缩（Espresso）的标准

Espresso）需要满足以下几个条件：

A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在内25-35ml）

B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到（具体的克数视咖啡及研磨度而定）

C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间（华氏195-205度之间）

D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压

E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间，但是没有强制规定

F.同一款饮品所用的意式浓缩，其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内

G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml（2-3盎司ounce）、带一只杯耳的咖啡杯中

H.意式浓缩为裁判品尝时，必须搭配咖啡勺、纸巾和水。

如何品鉴意式浓缩（Espresso）

观色：看油脂（crema）的颜色、颜色的均一度、厚度、延展度等；

闻香：焦糖香、坚果香、巧克力香等；

品尝：咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等，特别要留心体会意式浓缩的“苦甘”（bittersweet）之味、层次感与均衡度。

回味：喝完之后，细细感受一下咖啡留在口中的感觉，即咖啡的余韵，包括香气如何、味道感觉如何等。

影响Espresso品质的因素

咖啡豆

没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。

烘焙

深度烘焙的豆将会有苦焦味，过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味，有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味，也需要配合不同的萃取参数。

研磨

必须用高质量的磨豆机，尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传著一句话：“正确的研磨粗细一直在变，错误的研磨才一成不变”。

接粉布粉

在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。

填压力度

水压

水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然，实际上你是不会去调的。

粉量

单份的Espresso粉量在7——10克咖啡粉，双份是14——20克，根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

萃取时间

Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20——30秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

萃取量

比较旧的说法是Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量，但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确，因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。

如何调整意式浓缩配方

世界上没有两片完全相同的树叶，

也没有两杯完全相同的Espresso。

——海斯·沃索德

每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同，每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克，有些则喜欢粉重18克、出品40克；有些人喜欢萃取时间在25-30秒，有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何，我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期，品质达到最佳。

配方调整的原理

粉量：即滤碗中咖啡粉的量。

出品：即咖啡杯中咖啡的量。

萃取时间：水滤过咖啡粉，完成对咖啡的萃取，并产出定量咖啡所用的时间。

是不是觉得很简单？

可是，如果你不是咖啡师，

不懂得上面我说的因素，

你知道怎么调整配方吗？

为什么需要调整研磨？

那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间，我们需要通过调整研磨度，去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间，最终达到控制萃取率的目的。

调整研磨的步骤

为咖啡粉称重

2.测量咖啡总重

3.记录制作时间

怎样调整研磨度

1、请拉上去回看：如何品尝意式浓缩（Espresso），简单来说，萃取时间偏长，味道偏焦苦的，就是粉太细导致过萃了，调粗点吧；萃取时间偏短，味道偏酸的，就是粉太粗导致萃取不足了，调细点吧。建议一次调两个细刻度。

2、在萃取正常的情况下，粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来，如果萃取时间长，还会表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后焦苦，涩嘴。如果粉太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或者水柱偏细，油脂颜色深，萃取过度，高温高压全憋在粉碗里，焦苦，混杂，什么好的坏的风味全有。

3、最后不得不提一下萃取不均匀的问题。就是布粉不均匀、压粉压歪、粉饼有裂缝、咖啡豆研磨不均匀，超细粉过多等等原因造成的。表现就是风味杂乱，尖酸焦苦都有，风味跟粉细过萃有点像，但是流速和颜色不相同。如果粉太粗了，然后还拉长萃取时间，就是一种萃取不均匀的情况，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，还要看萃取时间。

世界各地不同的意式浓缩配方

因此，在如今大多数美欧国家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同时，意大利人则更喜欢用7克的咖啡粉制作21克意大利浓缩咖啡。

那么最后，学习了那么多之后，

该你们告诉我了，

专业的咖啡师们，

你们会做Espresso吗？

你们的水粉比又是多少呢？