咖啡最全烘焙教程图解 浅度中度深度咖啡豆烘焙曲线解析手法教学

　　1、咖啡烘焙的目的

　　咖啡烘焙的目的主要有：A、催香;B、增加咖啡复杂性;C、获得颜色;D、形成咖啡特有风味等作用。

　　2、咖啡烘焙的方式

　　按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。

　　项目快速慢速

　　以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。

　　时间最短可至90秒(传统的时间是12分钟)最长达40分钟(传统的时间是12分钟)

　　经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。

　　缺点没有充分的反应时间，多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时，高速加工，致挥发性香气分子没有形成长时间的烘焙，能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。

　　风味酸味较明显，比较有层次感。压抑酸味，口感低沉甘甜。

　　绿原酸残留多残留少

　　3、咖啡烘焙的过程

　　烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

　　焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。

　　热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。