《ESPRESSO COFFEE》第四章 Espresso磨豆机

　　(Ⅳ)

　　为何磨豆机这么重要

　　水压很高，冲煮时间很短暂。

　　冲煮时间

　　高压水

　　我在前面有提过，水总是会从阻力最小的途径"落跑"，它才不管你有什么"要煮出完美咖啡"的春秋大梦。但是把豆子适当研磨后，水流就会乖乖的听话了。

　　磨豆机刀叶

　　1.刀叶转速要低，可以调整粗细度。

　　2.在磨豆机的实用调整范围内，磨齿之间要绝对平行。

　　3.粗细调整机构，必须可以近乎无穷尽的微调。

　　4.驱动马达要够"粗勇"，才不会过热。

　　5.厂商必须提供备用磨片，而且更换容易。

　　6.磨豆机内部产生的热，要用强制抽风的方式排出。

　　7.不要选用由马达轴心直接驱动的磨豆机，使用皮带间接驱动的方式，可以避免马达的热传导到刀叶上。

　　有两种磨豆刀：

　　1.平版状(或称"平行式")刀叶

　　2.锥形刀叶

　　商用磨豆机马力强大，转速低，结构精密，刀叶平行度佳，不会使咖啡受热，粗细可以精确微调，因此价格高昂。

　　刀叶要锐利

　　换新刀叶的时候，先清洁刀座。锁螺丝的动作要施力均匀，慢慢锁紧。螺牙附着的粉粒用刀片或尖锥子清理，不要上油，小钢刷也蛮好用的。

　　我店里面的方法还是不尽理想

　　这种设计有个毛病：分配器的咖啡粉至少要装半满，送出来的量才会准。可是放在里面的这些咖啡粉，新鲜度就毁了。别忘了，刚磨好的粉末一接触到空气，就会发生氧化作用。放再久一点，香味尽失。

　　我们店里面的方法是："一次只磨一杯的量"。倒出咖啡粉的时候，把机器敲个五六次，让粉末都掉下来。但是分配器坏的很快，旋转鳍叶又会把空气和咖啡粉搅拌在一起。最好是能有气密式出口斜坡道比较理想。

　　我们的方法也有问题，每次只磨一杯，不断的开开关关，蛮伤马达的，产生的热也多。我们用的是非营业用磨豆机(本身就不是用来大量研磨的)，每次启动马达，电容放电线路就会发热，开关和分配器的可动零件损耗颇重，常须更换，挺麻烦的。得要自备相关零件的库存。

　　我很高兴可以在此宣布："热"的问题解决了!我们在磨豆机的背后机壳，装了一个电脑用的静音型散热风扇，只要磨豆机一插电，风扇就启动。不管你磨得再多，磨豆机也不会变热。(注意：风扇会吸入细微粉末，每周要用吸尘器清一次。)