咖啡豆烘焙实验 慢炒还是快炒好? 咖啡豆怎么烘焙出来的？

　　研究目的

　　研究环境

　　立商德2公斤烘焙机

　　烘焙温度区间比一般烘焙机，温度显示较低。不同机种，温度显示高些、低些，和埋针区块、炉体材质，等变数相关，此处不论优劣。不同机器温度显示，仅作参考。应依各机器设定数值，建立烘焙模式。

　　冷却：雾冷、气冷并行。90秒冷却至室温。

　　火力：稳定上升。

　　烘焙豆

　　烘焙量：1700公克

　　进豆温度：150℃

　　研究过程

　　出豆时冷却盘原机直径为33公分，改装为52公分，面积是2.5倍，加上一出豆采用雾冷，故冷却时间可缩短至90秒内。

　　我开始接触烘焙时，最在意的便是，色泽不均。我努力烘出均匀色泽，当作烘焙技巧的指标。如今看来，考虑欠周延。色泽不均，可能是火候技巧控制不佳。另一原因，是生豆品质欠佳，甚至是生豆特性。

　　如是欠佳，却硬烘成一致色泽，强行长时间修饰。反而错失拣出坏豆的机会。

　　快速烘焙，更能挑出劣豆。如以更严苛的着色标准，可以挑出更多可疑的未熟豆。

　　如单以此推断，快速烘焙更能喝到纯净的风味。(纯净，此处指未受未熟豆染味)

　　研究结果

　　萃取风味指标

　　萃取量70公克，体积约90立方公分。Crema饱含气泡，芳香油脂，比重较轻。

　　咖啡豆皆磨成Espresso用粉，10秒内以40公斤填压完成

　　水温以98℃注入，经活塞气缸降至90℃左右

　　品尝方式

　　FR，MR，SR三者冷却後，静置5小时後，才进行品嚐活动。

　　未稀释品嚐

　　稀释5倍後品嚐(热咖啡品嚐，放凉後品嚐)

　　风味指标

　　炭味

　　酸度

　　其中FR未如预期般的既酸且涩。也许是因为该批Hue生豆已近一年存放，风味较柔和。

　　另外，是否足够的高温，使焦糖化，梅纳反应，充分的增加，平衡酸度?

　　甜度

　　苦味

　　涩味

　　MR，SR无涩味，FR，令人意外，亦无涩味。

　　总体来说，FR最讨喜，MR可接受，SR风味沉闷、呆板。

　　结论

　　烘焙时间，10分不嫌短，16分稍长了些，至於26分，则风味尽失，成了焗烤咖啡豆。