相信每个人经过
咖啡店都会被
现磨咖啡的诱人香气所吸引。
咖啡师告诉我们，其实咖啡因本身是毫无气味和味道的，真正构成咖啡芳香的化学元素中最主要的就是硫磺类物质，例如2-糠基硫磺。该类物质形成了我们通常所说的“熟豆味”或“烘焙的味道”。烘焙是影响咖啡香气的最主要因素，其中美拉德反应，即咖啡中蛋白质和糖分相互反应的作用最为明显。咖啡中的化学反应到烘焙这步就已经停止了，冲泡只是对烘焙过程中产生的化学成分的物理萃取。能够让你提神的也绝不仅是咖啡因而已，咖啡的香气同样可以使你精神焕发。（节选自百家 Find悦番）
