【杯测】的正确步骤有哪些？scaa和COE的咖啡杯测有什么不同？杯

【杯测】的正确步骤有哪些？scaa和COE的咖啡杯测有什么不同？杯测的余韵是什么？

前言

咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

所谓【杯测】就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。

杯测需要什么工具？

杯测所需要的工具很简单：磨豆机，电子秤，温度计，杯测专用杯子，杯测专用勺，纸巾。

咖啡豆和水的比例也是有规定的：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温94度

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，我们常用陶瓷杯测杯

杯测容量：207ml到266ml之间，

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造，有盖子。

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质（大多使用不锈钢），每匙容量能有4-5ml。

杯测步骤

第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

CoE杯测表如何打分？

CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：

干净度是精品很重要也是必备的条件，所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道，咖啡有腐败，土味，药碘味，发酵酸，橡胶，洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。

第二个评分项目：甜度（Sweetness）

甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。

第三个评分项目：酸质（Acidity）

酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

第五个评项是很重要的啜吸：风味（Flavor）

第六个评项：余味（Aftertaste）

啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。

第七个评项：均衡度（Balance）

指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高，

第八个评项：整体评价（Overall）

咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般，或是你根本不喜欢它？这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

杯测评比后的总分代表的意义，以及单项分数所代表的标准：

（1）评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加基本分36分，因此总分是100分。

（2）6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属于良好的品质（fine），如果完全无法接受，则给0分（unacceptable），如果是品质是普通则给4分（Poor），如果非常优秀，甚至完美，则给8分（great）。

CoE标准的参考等级：

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

SCA咖啡杯测又是怎么判别呢？

SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是CoE没有的：

缺点如何扣分？

SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。好咖啡的品质多半集中在7分以上，精品级的分数集中在8分以上，获奖精品豆至少要有8.3分以上的水平，9分以上属于超凡入圣。

若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分，公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度。

总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。

SCA杯测给分的十个参考等级：

10分→稀世绝品（Exceptional）；

9分→超优（Outstanding）；

8分→优（Excellent）；

6分→好（Good）；

5分→中等（Average）；

4分→尚可接受（Fair）；

3分→差（Poor）；

那我们怎么形容喝到的味道呢？可以使用风味轮和闻香瓶，它是为咖啡杯测师所设计的工具，用来表示咖啡香味的构成方式，并且能形象生动的指引我们风味描述。

科普咖啡风味的常用术语：

前段【花香】：在研磨的前段，常常会有大量的花香冒出来，这些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。【前提是新鲜烘焙的豆子】

【焦糖】：接近糖果味或者糖浆味，在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。

【巧克力】：在吞咖啡的过程中，巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉，还可能有些许的香草味道。

【果味】：气味的甘甜，容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱，但是并不粘稠，很清爽。

【坚果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的时候运气好，还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候，会从鼻腔中慢慢散发。

【浓郁】：是对咖啡的各种香的一个总的说法，大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到，并且这个力度很强，才能称为浓郁。

【平淡】：对于咖啡中的各种气味只有微微的体现，并不像浓郁一样一下让人发现，只是蜻蜓点水的感觉，容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生，明明喝到了，怎么转眼就不见了的错觉。

【完整】：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，没有缺失称之为完整。但是有些时候，烘焙师会为了突出某种特色，会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂：对咖啡中的各种香味气味的混杂，让你难以辨识，但是又不能说不好，需要一点点去理明白。很多时候，一款说不明白的咖啡，往往会给人很多的新发现。

【辛香味】：会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉，会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。

【草味】：这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了，空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。

依据记录下来的信息，针对那只咖啡豆的好坏，我们在烘焙或者其他器具冲煮的时候，进行相应的调整来达到把咖啡豆的优点扩大或缺点缩小，出品的时候就能把最佳的风味展示给客人。

本期分享就到这里了，有空可尝试杯测，排除器具和冲煮技巧的影响，用最简单的浸泡方法萃取出咖啡本身应该有的风味——