TOH是什么？乌干达咖啡有什么品种？乌干达咖啡应该怎么烘焙？

乌干达位于尼罗河的源头，这是一个在非洲不靠海的内陆国，虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久，但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升。这里的好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区，一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售，直到15年前战争停止，乌干达这才跃升为咖啡快速发展的国家。

乌干达拥有着茂密青翠的森林，湖泊，湿地，而且河流水资源丰沛，咖啡在乌干达是最大宗的农作物，约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25%，咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种，这大约占乌干达咖啡种植的94%，仅有6%是传统的阿拉比卡树种，这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中，大多数都输出至世界各国。

乌干达咖啡分级与肯尼亚相同，以AA等级为最佳，这分级代表咖啡豆大小一致且均匀。

TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

UG不符合以上标准者

PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关

乌干达可以说是非洲罗布斯塔之母，近年来也生产颇优的高海拔阿拉比卡种。

1860年在维多利亚湖周边发现了罗布斯塔种咖啡，直到今日，当地仍有野生罗种。

波旁（Bourbon）

早期（咖啡史前）铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

波旁种，是铁皮卡（Typica）突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。

肯特（Kent）

这是一个印度品种，产量高，抗病力强，是铁皮卡与其他品种混合的杂交种。

SL14、SL28

乌干达的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色，果汁感明显；而西部地区的咖啡豆相对较醇厚，经日晒法加工的被俗称为“日晒珠戈”，经水洗法加工的则称“水洗乌戈”。

但乌干达主要是以水洗为主，也会有微批量的日晒处理。

水洗处理法有很多种变化，共同点就是将采收后的咖啡樱桃，用果皮机将外果皮以及大部分果肉与咖啡豆分离，带内果皮的咖啡豆进入一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵来去除剩余的果肉层。果肉果皮还可以用来做堆肥。

埃尔贡山位于乌干达与肯尼亚的东部边界，有着东非最古老的火山。咖啡农场两侧栖息，被森林覆盖遮蔽，并从陡峭的河流中获得重要的水分。在较低的海拔高度，收获季节是6月至12月；而在较高海拔的地区，收获季节则是7月次年2月。由于陡峭的地形，运输咖啡可能会很困难，所以在某些地方，用驴从农场来运输到工厂最佳的方式。

布基苏（Bugishu）

Bugishu的咖啡农叫做”Shambas”，他们会在咖啡树中，间种香蕉与树薯，当作食用作物，咖啡几乎是他们唯一的现金收入，用来支付医疗、家用、教育开销…当地的小农在咖啡采收期会集中进行小规模的水洗处理，之后再集中到Mbale去销售，并进行后段的干燥处理、分级过程，在首都Kampala还有更大规模的一贯作业处理厂与出口商。

咖啡种植在山坡上，海拔约为1,500至2,300m，富含氮的土壤创造了一种非常适合咖啡的风土。日晒处理在这里最为常见。

西尼罗河

西尼罗河地区位于乌干达西北部，农场土地面积在1300到1600之间，榕树等土著树木被用作多代农场的遮荫。来自该地区的咖啡通常经过水洗处理并且因其柑橘风味而闻名。

西尼罗河产区会在收获咖啡果实后，先水洗咖啡樱桃以拣选出未成熟的樱桃浮豆，经过1小时左右的水洗去皮后在庭院作初步的干燥处理，然后再移动到高架床上进行2周的干燥。最后，咖啡经受36-48小时的干燥以达到适合的含水量才进行出口。

值得一提的是，该产区的后制处理厂还会使用火山石废水处理来清理和回收废水。

乌干达的咖啡生产量在世界排名第八，跟秘鲁不相上下，在非洲排名第二，仅次于埃塞俄比亚。每一年，乌干达通常可产出300万到400万袋60公斤重的咖啡，只占了全球产量的2-3%，远少于巴西（5500万袋）或越南（2500万袋）等生产大国。

乌干达咖啡产业成长的最大阻碍之一：乌干达人不喝咖啡。95%的乌干达咖啡是以未加工的绿咖啡豆出口，在国际市场所需的价格远低于已加工好、可直接研磨的咖啡豆。在没有国内市场的情况下，所有来自烘豆和成品行销的可能利润都落入欧洲人或美国人的口袋，而不是乌干达人。

以我们的【乌干达可西西】为例，由于这款咖啡的颗粒比较小，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我们选择的下豆温度会比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

入豆温度200度，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。

这支乌干达咖啡，在烘焙阶段，采用较小的起始火力170度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。

一爆后1'50"，198.4度下锅。

干香是酒香，烤瓜子，湿香有甜橙汁感，啜吸为柑橘、莓果等水果风味，酸值清晰明亮，质地滑顺。香料，口感复杂。

埃塞俄比亚、肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、马拉维、赞比亚、刚果共和国。

TOH分区域的竞赛和整个非洲的竞赛，在预赛先淘汰掉杯测分数低于80分以下的批次。TOH会挑选出各产区最高品质的生豆，由国内评审和国际评审基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测及评分。