王策专栏：咖啡的冲煮与品鉴 什么是手冲咖啡

　　咖啡好不好喝，当然我们可以用评分表来判定。但我也相信，咖啡好喝程度来自饮用者的心境。

　　“咖啡豆”的挑选

　　烘焙好的咖啡豆，在经过3-5天的养豆吐气后，开始散发香气，这时候的豆子非常适合手冲，能保留最强烈的风味。

　　照片提供：东冉娱乐有限公司

　　至于产地跟庄园如何选择，可以参考豆子的风味叙述，我喜欢浅焙豆手冲，花果调的埃塞俄比亚跟巴拿马；如果喜欢巧克力跟坚果则可选择巴西或是哥伦比亚。

　　“水”

　　但各位在家其实并不需要如此大费周章，建议买口感清爽的瓶装水，用活性炭滤芯过滤即可使用。

　　“滤杯与滤纸”

　　滤杯主要看材质跟形状。市面上的滤杯非常多种，我喜欢有田烧的滤杯，因为温度稳定又美观。比赛时我使用的滤杯叫V60，因为他的骨架设计导致它流速非常快，适合我的冲法。但也是因为它流速非常快，所以是个潜龙勿用的滤杯，因为它较不稳定。

　　如果想要稳定的品质，可以考虑聪明杯；滤纸的选择，没有太重的纸味最好。

　　“手冲壶”

　　我惯用的电子壶有温控功能，可以设定在我要的88-92度并保温。但壶的选择主要在流速与壶嘴，搭配你的滤杯跟手法。

　　“研磨与萃取”

　　“手冲流程”

　　1。配方范例

　　滤杯V60，注水1:10，1:50流完

　　2。闷蒸

　　将所有的咖啡粉快速浸润25-30秒。这时候咖啡粉在吸水膨胀并且释放风味物质跟二氧化碳。

　　3。稳定的中心注水

　　注意水的流速，掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比较稳定的冲法，但仅限细粉快冲，粉够细的情况中心注水才能提供足够的扰流而不需要绕圈。