巴拿马哈特曼庄园卡杜拉红酒处理法咖啡豆分级、价格、生豆及烘焙

　　国家：巴拿马

　　等级：SHG

　　产区：沃肯产区

　　处理方式：红酒处理法

　　品种：卡杜拉

　　风味：熏木香料、莓果、水果酒香

　　哈特曼庄园介绍

　　一个拥有洲级杯测实验室和样品烘焙室的传奇庄园。严瑾的态度和严格的标准，保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定。

　　目前地球上所有咖啡产地中，极少数成功试验出的类红酒处理法。经过多年的测试终于让这种处理方式能够控制咖啡中的酸质结构。通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感，干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。这种发酵方式极大的改善了咖啡出品的品质和独特性。

　　醋酸发酵法—有氧发酵

　　乳酸发酵法—无氧发酵

　　对于口感的期待：

　　醋酸发酵法：更干净，活泼的酸，更明亮的酸质，柠檬酸

　　在此之前，处理厂都是用代代相传的人工操作方式，比方说咬一下感受一下咖啡豆的发酵程度等。这种发酵方式是不可控以及多变的。

　　可控制发酵法用控制PH值的方式，监测发酵程度。以达到可预计的结果，并且每批次一致的出品。

　　但七○年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民接纳卡杜拉，意味栽种技术大变革。巴西和哥伦比亚改采高收益、高密度的曝晒式栽种，到了一九九○年，一百万公顷即可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，难怪高产能、高品质的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。

　　卡杜拉在轻度烘焙时，酸香气明显，整体明亮，适当处理的话，甜度可以表现得非常不错，但是咖啡醇度与波本相比相对较低，口感的干净程度有点欠缺。

　　通常卡杜拉是红色的浆果，但是也有极个别的地区有黄色的卡杜拉，比如夏威夷就栽种有极少的黄色卡杜拉。

　　手冲的哈特曼。15g粉，中度研磨（小富士鬼齿刀4研磨），v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行27秒闷蒸，注入至105g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:00